Lechón a la parrilla

Lo primero que hago, le corto la cabeza por el cogote y las dos manitas delantera y las dos patitas traseras, en las últimas articulaciones. Ello es porque las pongo a hervir, para después deshuesarlas y comerlas con una vinagreta. De otra manera se desperdician, a mi manera de ver.

El lechón debe ser lavado cuidadosamente, debajo de una canilla de agua corriente. Colocado sobre una mesa o mesada, de espaldas, debé ser lavado prolijamente con limón. Esto le quita por un lado el olor fuerte al chancho y le da un aroma muy rico.

En una jarro, preparas sal muera, con agua hirviendo para que se disuelva la sal; Con ayuda de una cucharita vas colocando el agua salada en el chanchito. En los cuartos delanteros y traseros, al igual que el cogote, con un cuchillo de punta, tratás de llegar a las articulaciones, y con la cucharita le vas introduciendo el agua salada.

Debés hacerle un corte en el cogote, para separarlo (que se abra) y puesto el chancho boca abajo, le aplicas unos buenos puñetazos en las cervicales y las lumbares, como a los pollos, para que el lechon quede "chato" (no encorvado o con joroba).

Colocas el lechón boca abajo en la parrilla. A unos 40 cm. del fuego. Colocás brasas bien encendidas, en 5 lugares: cuartos traseros, delanteros y debajo del cogote. El costillar se cocinará con el calor que le llegue indirectamente.

Irás verificando el fuego para reponer las brasas que se consumen. Yo a las 2 horas, lo tapo con papel madera y un diario abierto. Yo, para este menester, dispongo de una chapa galvanizada.

Tiempo total, 4 horas. Luego dar vuelta el lechón, dos personas, tomándolos de las patas. Guarda que se rompe. Antes de darlo vuelta, pasar manteca por todo el cuero.

Ya estando boca arriba, con la cucharita, le vas poniendo agua y sal cuidando que no se te hagan "charcos" en las costillas. No apures el fuego, porque se rompe el cuero. Yo lo tapo a la hora. Lleva unas 2 horas.

Para levantarlo, usar una fuente playa deslizándola por el espaldar, porque sino, seguro se te rompe, si lo queres levantar.

Como lo cocinaste sin adobo, aparte debés preparar un chimichurri, con: tomillo, orégano, morrón, cebolla de verdeo, cebolla, ajo, perejil, sal, pimienta, mas una emulsión de aceite y vinagre. Servir trozeado, con ensaladas.