Cordero a la parrilla

Preparación previa:
Tu cordero, debe ser lavado cuidadosamente, y por último, con jugo de limón recién exprimido.

Yo le corto las patas para que no me molesten en la parrilla, pues ocupan mucho espacio.

Lo primero, siempre lo primero, es sacarle la "catinga" para que tu cordero no tenga gusto fuerte de bravío, de "salvaje". que es esto y como se hace. No es tan dificil.

Acostado tu cordero de espaldas (ya le sacaste la joroba, pues le acomodastes las cervicales y las lumbares, y quedó "aplanado") te dedicas a los cuartos trasero.

Con un cuchillo filoso, tomas la pata de la punta, y haces un corte hacia arriva, en dirección a la cadera. Es decir le abres un hojal a la pierna.

Hurgas en ese corte, hasta hallar un bolita de grasa de la que sale una pequeña tripa.

Tienes que arrancarla, pues es la glándula sebacea que tienen los mamíferos para "perfumar". Haces lo mismo en la otra pata.

No te preocupes por los cortes, pues te servirán para meter salmuera y salar de alguna manera a nuestro cordero.

Esta es una operación sencilla, pero la mayoría de los carniceros no la hacen, sino es a pedido. Hay que tener en cuenta, que la gente compra un pedazo de cordero y no el cordero entero.

Segundo paso:
Bueno. Ya tienes al cordero con parte de las patas cortadas para que no sean tan largas. Le quitaste la "catinga": lo lavaste, incluso con limón, y preparaste tu sal muera con agua caliente y sal gruesa.

Mediante un cuchillo de punta, le vas dando puntadas a tu cordero y con ayuda de una cucharita, le introduces sal muera en los puntazos, sobre todo en las partes más carnudas. Yo le saco la cabeza y el cogote a mi cordero.

Verás, no me gustan. Pero si los quieres asar, no hay problema. Cumplidos estos preparativos (Ojo no lo adobo, la salazón se la doy con sal muera; nunca le pongas sal del salero a tu cordero).

Dedicate a preparar el fuego en una hornalla, e iras ubicando las brasas para que irradien calor a los cuartos delanteros y trasero, alguna brasa a la parte del cogote y otra a la parte de la cola. Altura del fuego, 40 cms a la parrilla.

La carne del cordero, si bien no es tan delicada como el lechón, necesita una cocción suave y sostenida. Si lo apuras lo arrebatas y si es poco el fuego, tardarás más de la cuenta, y lo secarás.

A cuestas tu cordero boca abajo en la parrilla, respeta la altura y distribuye el fuego según lo indicado. El muá le colocar, sobre el cordero, una hoja de papel madera y sobre este un diario abierto por la parte centra, como unamanera de que concentre más el calor.

No te olvides de ir preparando brasas en tu hornalla o brasero, para reponer en la parrilla. Nunca exceso de fuego. En la horanalla, la pava, para que tus mates salgan calientes (NUNCA olvidarse ese detalle). Controlas que se vaya dorando tu cordero, y esto llevará de 1,30 horas a 2,00 horas.

Bueno, llega el momento de darlo vuelta. Con ayuda de un aparcero voluntarioso, como cortaste el largo de las patas, te resultará fácil. Aquí, con la cucharita, iras colocando sal muera en tu cordero, y no harás ningún charco sobre sus costillas, algo que suele pasar y pasa, y que solucionarás usando la cucharita para volver a colocar la salmuera donde debe estar y no haciendo laguna en las cortillas.

Tendrás que renovar el fuego, pero ojo, que el cuero del cordero es muy delicado y se quema de nada. Yo lo vuelvo a tapar.

Y el cordero deberá seguir sufriendo otra 1,30 ó 2,00 horas. Por eso se habla, cuando se asa cordero a la parrilla de 3 a 4 horas. También se dice que el cordero sufre, por las gotitas de grasa que van cayendo de la parrilla al fuego, "chillan". Bueno, el cordero está asado; lo sacas, y lo troceas, colocandolo en una fuente adecuada.

Tienes que tener preparado un buen chimichurri y ahora si lo adobas. De todas formas, los comensales tendrán otro tarro de chimichurri, por si le quieren agregar algo más. Vos sabés que hay algún menchu, que como chimichurri con cordero y no al revés. Alla ellos.

Después de haber surtido a la mesa, el cordero que va quedando, lo coloco en la bandeja sobre la parrilla, para que no se enfríe. Buen pan fresco, tostadito para algunos. Ensaladas ah,....me olvidaba de algo... si el vino tinto borgoña. Que error imperdonable.