Πώς διατηρούμε το κουνουπίδι στην κατάψυξη

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ: Διαλέγουμε ένα κουνουπίδι που είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκο, με κάτασπρα και σφικτά άνθη. Αποφεύγουμε όποια έχουν έστω και κάποια λίγα μαύρα στίγματα ή κάποια από τα άνθη τους έχουν χάσει το σφρίγος τους και έχουν μαλακώσει κάπως. Όταν θα ξεπαγώναμε ένα πολύ “ωριμασμένο” κουνουπίδι, δεν θα ήταν καλό ούτε σαν γεύση ούτε σαν υφή. Επίσης, δεν καταψύχουμε πολύ μεγάλα σε μέγεθος κουνουπίδια, ούτε κουνουπίδια που έχει μείνει για πολύ χρόνο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Για να πλύνουμε το κουνουπίδι χρησιμοποιούμε κρύο τρεχούμενο νερό, για να απομακρύνουμε τυχόν υπολείμματα χώματος και βρωμιές, αλλά και εντομάκια ή φυτοφάρμακα που μπορεί να έχουν χωθεί ανάμεσα στα πολύ συμπαγή άνθη του.

Εάν το κουνουπίδι προέρχεται από το δικό μας κήπο ή από βιολογικές καλλιέργειες (δεν ανησυχούμε συνεπώς για φυτοφάρμακα), παρ’ όλα αυτά το βυθίζουμε σε ένα μπολ με ζεστό νερό για να βεβαιωθούμε ότι θα ξεπλυθούν τυχόν τραυματισμένα μέρη του. Ελέγχουμε προσεκτικά γιατί στις αράχνες αρέσει να κρύβονται ακριβώς εκεί, ανάμεσα στα λουλούδια του.

Αφαιρούμε τα πράσινα φύλλα από τη βάση του κουνουπιδιού. Καταψύχουμε μόνο τα άνθη του. Το χοντρό κεντρικό κοτσάνι αλλά και τα μεγαλύτερα από τα επιμέρους κοτσάνια που στηρίζουν τα άνθη τα κόβουμε και θα τα χρησιμοποιήσουμε σε κάτι άλλο.

Χρησιμοποιούμε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψουμε σε μικρότερα κομμάτια το κουνουπίδι. Κόβουμε τα κοτσανάκια σε μικρή απόσταση γύρω στα 2 εκατοστά) από τη βάση τους άνθους του.

Μπορούμε να κόψουμε το κουνουπίδι σε μικρά ή και μεγαλύτερα κομμάτια ανάλογα με τις προτιμήσεις μας αλλά και με τη χρήση για την οποία το προορίζουμε. Εάν δηλαδή το θέλουμε π.χ. για να το προσθέτουμε σε βελουτέ σούπες, το μέγεθος μας είναι αδιάφορο αφού θα πολτοποιείται σε πουρέ. Εάν από την άλλη συνηθίζουμε να φτιάχνουμε ωγκρατέν, τότε πρέπει να αξιολογήσουμε και την αισθητική και την παρουσίαση του πιάτου, άρα φροντίζουμε να είναι κομμένο σε κατά το δυνατόν ομοιόμορφα κομμάτια.

Εάν, παρ’ όλο το πλύσιμο, εξακολουθούμε να ανησυχούμε για έντομα ή ζωύφια που έχουν παραμείνει στο κουνουπίδι, ένα αρκετά κοινό πρόβλημα με τα φρέσκα λαχανικά, μπορούμε να πάρουμε επιπλέον προφυλάξεις, για παράδειγμα να τα πλύνουμε σε αλατισμένο νερό. Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ με 4 λίτρα νερό και προσθέτουμε 4 κουταλιές αλάτι. Μουλιάζουμε το κουνουπίδι για 30 λεπτά, όλα τα εντομάκια που τυχόν υπήρχαν, θα ανέβουν στην επιφάνεια. Πετούμε την άλμη και ξεπλένουμε το κουνουπίδι.

ΛΕΥΚΑΝΣΗ ΤΟΥ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ: Η “λεύκανση” των λαχανικών είναι μια διαδικασία που σκοτώνει τα ένζυμα τα οποία προκαλούν την καταστροφή των λαχανικών, κάνοντάς τα να χάσουν από το χρώμα αλλά και τη γεύση τους. Για τη “λεύκανση” λοιπόν του κουνουπιδιού ρίχνουμε νερό σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, αρκετό για να το σκεπάσει και το φέρνουμε σε βρασμό.

Εάν παραμελήσουμε αυτό το βήμα πριν περάσουμε στην κατάψυξη, είναι πολύ πιθανό, όταν το αποψύξουμε, να βρεθούμε μπροστά σε ένα σκούρο, μαλακό και μαραγκιασμένο, πολύ λίγο επιθυμητό λαχανικό. Αξίζει λοιπόν τον κόπο αυτή η μικρή επιπλέον προσπάθεια.

Ενώ λοιπόν ζεσταίνεται το νερό στην κατσαρόλα, σε ένα άλλο μπολ παραδίπλα (αρκετά μεγάλο για να χωρέσει όλα τα κομμάτια του κουνουπιδιού) βάζουμε μπόλικο κρύο και προσθέτουμε και μερικά παγάκια. Εκεί θα βυθίσουμε τα κομμάτια του κουνουπιδιού αμέσως μετά τη λεύκανσή του, για να διακόψουμε ακαριαία το μαγείρεμα.

Βάζουμε τα κουνουπίδια στο νερό που βράζει στην κατσαρόλα και τα ζεματούμε για 3 λεπτά, χρόνο ικανό για να καταστρέψουμε τα ένζυμα που ευθύνονται για την αλλοίωση του λαχανικού με το πέρασμα του χρόνου. Εάν έχουμε περισσότερα του ενός κουνουπίδια και τα κομμάτια του δεν χωρούν όλα μαζί στην κατσαρόλα, τα περνούμε από τη διαδικασία της λεύκανσης σε δόσεις. Τα κομμάτια πρέπει να βρίσκεται ΕΞ ΟΛΟΚΛΗΡΟΥ βυθισμένα στο βραστό νερό για να είναι αποτελεσματική η λεύκανση.

Όταν συμπληρωθούν τα 3 λεπτά, χρησιμοποιώντας μία τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα κομμάτια του κουνουπιδιού στο μπολ με το παγωμένο νερό και τα βυθίζουμε εξ’ ολοκλήρου μέσα σε αυτό. Τα αφήνουμε εκεί βυθισμένα (εάν χρειασθεί τα κρατούμε καθηλωμένα μέσα στο νερό με ένα βάρος) για άλλα 3 λεπτά. Αυτή η διαδικασία διακόπτει με τη μία το βρασμό του κουνουπιδιού. Στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά και να κρυώσουν.

Τώρα είναι έτοιμο να καταψυχθεί. Θα μπορούσαμε να το καταψύξουμε και ενώ ακόμη είναι ακόμη χλιαρό, είναι όμως προτιμότερο να το αφήσουμε να κρυώσει εντελώς αλλά και να στεγνώσει καλά. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγουμε να σχηματισθούν μικροί κρύσταλλοι πάγου και η γεύση του θα είναι πολύ καλύτερη.

Μοιράζουμε τα κομμάτια του κουνουπιδιού σε δοχεία κατάλληλα για κατάψυξη. Τα πλαστικά σακουλάκια τροφίμων είναι η καλύτερη λύση, αλλά μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε και πλαστικά δοχεία. Για μελλοντική ευκολία, καλόν είναι να μοιράζουμε το κουνουπίδι σε μικρότερες ποσότητες, ώστε να ξεπαγώνουμε κάθε φορά την ποσότητα που χρειαζόμαστε.

Εάν χρησιμοποιήσουμε πλαστικά σακουλάκια, θα πρέπει να αφαιρέσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα πριν τα σφραγίσουμε. Με αυτόν τον τρόπο τα λαχανικά μπορούν να αποθηκευτούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Υπάρχουν ειδικές σακούλες για αυτή τη δουλειά, που δημιουργούν κενό αέρα, μπορούμε όμως να αρκεστούμε και σε απλές σακούλες.

Δε μένει παρά να τοποθετήσουμε ετικετούλες και να βάλουμε τα σακουλάκια ή τα δοχεία στην κατάψυξη. Θα διατηρηθούν εκεί για αρκετούς μήνες.

Όταν τα βγάλουμε τα λαχανικά από την κατάψυξη και είμαστε έτοιμοι να τα μαγειρέψουμε, τα ζεσταίνουμε λίγο. Μη ξεχνάτε ότι έχουν ήδη ζεματισθεί ένα ολόκληρο 5λεπτο πριν καταψυχθούν. Τα ρίχνουμε λοιπόν για λίγο, γύρω στο 1,5 λεπτό (90''), σε νερό που κοχλάζει ή τα βάζουμε στο σκεύος του ατμού και πάλι για λίγα μόνο δευτερόλεπτα. Εάν προορίζεται για στο΄ρισμα, το ρίχνουμε απευθείας στο τηγάνι. Είναι πλέον έτοιμα να μπουν στη συνταγή που θέλουμε.