Marmellata di arance amare
Molto amate dagli inglesi (e come dargli torto!), le arance amare sono ormai molto difficili da trovare e proprio questa loro rarità le rende assai preziose. Assolutamente biologiche, brutte da vedere, piccole, dalla scorza spesso rovinata e segnata, piene zeppe di semi e immangiabili così, tal quali, per il loro caratteristico gusto molto aspro e anche amaro, appunto, verrebbe voglia solo di buttarle. Ma non fatelo!! Se, come me, amate le marmellate di agrumi, non potete non assaggiarla! Ha un gusto ineguagliabile, ottimo e persistente che anche la più buona marmellata di arance dolci non sarà mai capace di raggiungere. Ah! Una piccola precisazione di cui in realtà non ci sarebbe bisogno: non ha nulla a che vedere con quella in commercio!! Due pianeti lontani anni luce! 😜
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Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
Separare le arance amare da quelle dolci e lavare spazzolando bene la scorza di entrambi i tipi.
- 2
Con un pelapatate prelevare la scorza (solo la parte arancione) dalle arance più belle e tagliare a striscioline.
- 3
Per mitigare l’amaro tipico, sbollentarle 4 volte per 3-4 min ogni volta cambiando sempre l’acqua e aspettando che arrivi al bollore prima di calarle. Poi scolare e tenere da parte.
- 4
Pelare al vivo tutte le arance dolci (comprese quelle da cui si è prelevata la scorza arancione) e tagliarle a pezzi togliendo tutti i semi. Raccogliere tutta la polpa ridotta a pezzetti in una ciotola capiente.
- 5
NOTA: 🔸Bisognerebbe procedere nello stesso modo per entrambi i tipi di arance ma dal momento che le arance amare contengono una miriade di semi, consiglio di spremerle e raccogliere solo il succo per accelerare il lavoro che altrimenti diventerebbe lunghissimo. Ma a voi la scelta.
- 6
Tagliare a metà e spremere tutte le arance amare. Filtrare il succo in modo da eliminare tutti i semi. (Su 3 kg di arance amare io ho raccolto 1 litro di succo.)
- 7
Procedere ora con la sanificazione dei vasetti. Togliere tutti i tappi e farli bollire coperti d’acqua in un tegame per circa 20 minuti. Poi scolare su un canovaccio pulito e asciugare internamente con carta da cucina. Devono essere perfettamente asciutti. Raccogliere tutti i vasi di vetro in una teglia e metterli in forno a 150º. I vasi resteranno in forno fino al momento di invasare. Mettere in freezer un piattino da caffè che servirà per controllare il grado di cottura della marmellata.
- 8
Pesare la polpa e il succo ottenuti (serve per calcolare il peso dello zucchero), riunire tutto insieme in un tegame a misura e metterlo sul fuoco cuocendo 5 min circa dal momento dell’ebollizione. Poi togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero (che deve essere in misura pari al 50% del peso di succo e polpa), aggiungere le scorzette sbollentate, mescolare per sciogliere bene lo zucchero e rimettere sul fuoco.
- 9
Cuocere per circa 30-45 min, a partire dell’ebollizione, mescolando ogni tanto per non farla attaccare sul fondo.
- 10
Dopo 30 minuti circa la marmellata si sarà ridotta parecchio. Anche se sembra ancora molto liquida, fare prova piattino facendo cadere un cucchiaino di marmellata sul piattino congelato. Le arance sono molto ricche di pectina e raffreddandosi si consolida. Rimettere in freezer per 3-4 min in modo che si raffreddi ma non congeli e, se inclinando il piattino la marmellata non cola giù liquida, è pronta da invasare. Altrimenti bisogna prolungare ancora la cottura.
- 11
(Vedi nota🔸sotto) Invasare bollente nei vasi di vetro anch’essi bollenti e chiudere subito con i tappi. Procedere così fino alla fine. I vasi, raffreddandosi, faranno il sottovuoto per differenza di temperatura e la marmellata si manterrà per un anno circa conservata a t.a.
- 12
Se volete mantenerla più a lungo nel tempo consiglio di procedere con la pastorizzazione. Dopo che la marmellata si sia ben raffreddata, immergere i vasetti in un tegame di acqua fredda fino a 2 cm sopra il tappo. Portare sul fuoco e calcolare 20 minuti dal momento dell’ebollizione. Poi spegnere il fuoco e lasciare che ritornino pian piano a t.a. immersi così nella loro acqua o asciugandoli e mettendoli a raffreddare lentamente avvolti in una coperta di lana.
- 13
Se tutta la procedura di sanificazione e pastorizzazione è stata eseguita correttamente, la marmellata si manterrà intatta per 2-3 anni. (Per sfatare ogni dubbio nelle note sotto 🔸 ho aggiunto il link del ministero della salute con la normativa apposita) Etichettare ogni vasetto con la data di produzione e conservare in dispensa, meglio se al buio.
- 14
NOTE: 🔸Verso fine cottura e prima di invasare, assaggiate la marmellata e aggiustate il tiro con lo zucchero che, mi raccomando!, non deve essere inferiore al 50% del peso della polpa per motivi di sicurezza sulla conservazione, ma che al contrario, trattandosi di arance amare, potrebbe non essere sufficiente. Se così fosse, (è una questione di gusto) aggiungetene ma abbiate cura di scioglierlo bene prima di invasare.
- 15
🔸Ministero della Salute: LINEE GUIDA PER LA CORRETTA PREPARAZIONE DELLE CONSERVE ALIMENTARI IN AMBITO DOMESTICO http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
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