Goulash con spätzle
Les paso mí versión de esta receta súper tradicional. En el medio les dejo algunos trucos que a mí han servido para cocciones largas (como esta receta) y algunos otros para cocciones no tan largas (tipo strogonoff). Quienes no puedan comer los spätzle, pueden acompañar con papas o arroz.
Goulash con spätzle
Les paso mí versión de esta receta súper tradicional. En el medio les dejo algunos trucos que a mí han servido para cocciones largas (como esta receta) y algunos otros para cocciones no tan largas (tipo strogonoff). Quienes no puedan comer los spätzle, pueden acompañar con papas o arroz.
Paso a paso
- 1
Cortar la carne en cubos grandes. Pasar por harina. En sartén con un poco de aceite marcar los cubos (no cocinar, solo marcar). Reservar y salar. Generalmente se deben realizar varias pasadas para completar este paso.
- 2
Blanquear sartén con el vino blanco y agregar a la carne reservada.
- 3
Cortar morrón y cebollas en brunoise. Rallar la zanahoria. Colocar aceite de oliva en una olla grande y saltear la cebolla. Una vez salteada agregar morrón y zanahoria conjuntamente con los ajos picados. Salpimentar. Cocinar 15 minutos.
- 4
Agregar comino y paprika (o pimentón dulce). Mezclar. Agregar la carne reservada y cubrir con caldo (aproximadamente 600 ml). Recticar sal y pimienta. Cocinar a fuego lento hasta tiernizar la carne (2 horas).
- 5
Algunos tips: 1) en cocciones largas tengan cuidado con la sal y el aceite ya que como generalmente reduce un 35% a 40% en líquido, y puede pasar que quede muy salado o con lagunas de aceite. 2) para personas celíacas, que deben evitar el paso de enharinar lá carne, compensen con un sellado rápido en chapa muy caliente renovando aceite en cada pasada. 3) el sellado con harina sirve para cualquier guisado, esto ayuda a conservar los jugos de las carnes.
- 6
Tips (cont.): Las carnes mal llamadas duras, generalmente de la parte anterior del animal, son muy sabrosas y necesitan cocciones largas a baja temperatura. Carnes como roast beef, azotillo, espinazo, osobuco, palomita, paleta son ideales para guisados (como el de esta receta) o para otras técnicas de cocción larga como el braseado. También van a ver mucho en este tipo de recetas el uso de vinos blancos ácidos (tipo Chardonnay) que aportan acidez para contrarrestar la grasa de estás carnes
- 7
Para los spätzle: hacer corona con harina. En el centro agregar huevos y aceite. En la parte seca agregar la sal. Mezclar del centro hacia afuera hasta integrar. Agregar agua y mezcla hasta homogeneizar. Reservar en heladera por 30 minutos. Es una masa bien líquida.
- 8
Con ayuda de rallador húngaro formar los ñoquis en olla con agua hirviendo y sal. Retirar ni bien suben. Reservar con lo mínimo de aceite.
- 9
En sartén poner manteca. Una vez derretida, verter los spätzle. La idea es lograr un salteado color dorado con la manteca (conocido por algunos como punto avellana de la manteca).
- 10
Servir los spätzle con el goulash. Puede ser al costado o formando una corona de spätzle alrededor de la carne. Algunos agregan crema ácida para acompañar.
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