Chucrut paso a paso

Tomar el repollo y sacar unas 3 o 4 de las hojas exteriores, lavar, secar y reservar. Luego partir por la mitad el repollo.

Picar el repollo. Puedes hacerlo fino o más grueso. Es cosa de gustos, a mí me gusta fino. Una vez picado todo, pesar y calcular la sal. Moler la sal.

Poner la sal y comenzar a amasar con paciencia unos 10 minutos. Dejar reposar otros 10 minutos y volver a repetir esto unas 3 veces. Notarás que el volumen disminuye a casi un tercio.

El amasado debe ser con las manos muy limpias pero no con guantes. Parte importante de la fermentación es la flora propia de cada persona que le aporta bacterias benéficas al fermento. Notarás que va soltando un jugo. Eso es muy importante. Debe soltar la mayor cantidad posible. Una vez bien amasado unir ambos envases y amasar otro poco mezclando ambas preparaciones. Amasar y mezclar ambas preparaciones unos minutos.

Tapar y dejar reposar de media a 1 hora. Luego retomar amasado. Notarás que la cantidad de jugo ha aumentado notoriamente. Y ya hay signos de fermentación, las burbujas.

Comprimir y seguir amasando unos 10 minutos.

Entonces estrujar el repollo y comenzar a llenar los frascos comprimiendo este en la base.

Continuar este proceso hasta llenar los frascos dejando un tercio del frasco desocupado.

Es muy importante comprimir bien el repollo en los frascos.

Fijarse que los frascos no están llenos hasta arriba. Observar la cantidad de líquido que obtuvimos.

Con los frascos ya llenos 2/3, las hojas de repollo reservadas y el líquido continuamos para terminar la primera parte de este proceso.

Tapar con el líquido al menos 1 cm por sobre el nivel de repollo.

Hacer lo mismo en todos los frascos. Tomar una hoja de las reservadas. Es importante no llenar mucho los frascos porque el proceso de fermentación requiere de espacio.

Con cuidado introducirla al frasco de tal manera que quede cubriendo bien el repollo picado y amasado.

Hacer lo mismo con todos los frascos y luego, muy importante, empujar y comprimir todo y sacar todo el aire.

Debe quedar el líquido cubriendo totalmente la hoja de repollo.

Aquí se ve cómo debe quedar. Bien cubierto por el líquido el chucrut y la hoja que le sirve de protección.

Una vez listo tapar. Yo tenía estas tapas-goma y las sujeté con un elástico. Si no tienes puedes usar las tapas propias del frasco pero sin dejarlas apretadas. Eso es para permitir que el CO2 sea liberado.

A las 12 horas, se observa la goma inflada, eso es por la liberación de CO2 producto de la fermentación. Es importante una o dos veces al día sobre todo los primeros días, liberar los gases producto de la fermentación y empujar hacia abajo hasta que el líquido vuelva a cubrir el chucrut.

Repetir el proceso con todos los frascos y volver a tapar. Guardar en un lugar fresco e idealmente oscuro. Este procedimiento descrito debe ser repetido rutinariamente todos los días hasta que no libere más gases. Ahí se tapa bien y ya puede comenzar a consumirse. Entonces guardar refrigerado. Puede consumirse desde el tercer día pero es muchísimo más rico cuando cumple su proceso.

Nota: Es importante siempre dejar bien cubierto por el líquido todo pues es fácil que se llene de hongos si no lo haces. En caso de que te sucediera no te preocupes con delicadeza simplemente saca los hongos. Eso te va a suceder sólo si se te olvida repetir el paso a paso en forma estricta. Pero no es grave pues normalmente es una pequeña nata muy fácil de retirar y no queda nada.