Chucrut de lombarda y manzana
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Mi primera tanda de vegetales lacto-fermentados con éxito! Hice una primera prueba con col normal, pero no me sabía los trucos para que salga bien, y no funcionó. Tras comprar el libro "Mis primeros fermentos" del maestro Javi Maeztu, conocido como el kombuchero en Instagram, me puse manos a la obra con la col lombarda, que además me encanta en crudo, y con mucha ilusión preparé los botes. Tras 6 largas semanas de espera, la fermentación había resultado exitosa, sin producirse contaminación en los botes, y además, el sabor me encantó (tenía un poco de miedo a que no me gustara el sabor fermentado, la verdad).
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Lavamos bien la lombarda y la manzana, rallamos y pesamos una vez rallados, para calcular el peso necesario de sal. Yo he puesto las cantidades que pesé yo pero se pueden calcular las proporciones.
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Añadimos parte de la mezcla en un bol, y parte de la sal por encima. Otra capa de vegetales y otra capa de sal, así 2 o 3 veces. Ahora toca masajear los vegetales con las manos bien limpias, estos en contacto con la sal irán soltando sus jugos. Masajeamos hasta que tengamos suficiente cantidad de líquido para cubrir los vegetales. Se puede dejar reposar un rato y volver a masajear al rato, los jugos irán saliendo.
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En caso de que no salieran los jugos suficientes, habría que preparar una salmuera, pero normalmente no hará falta. Las proporciones están bien explicadas en el libro Mis primeros fermentos.
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Una vez tengamos los vegetales con sus jugos, los introducimos en un bote tipo fido con cierre metálico, cubriendo hasta el cuello del bote y poniendo suficiente líquido para que los vegetales queden cubiertos. Se puede poner una hoja de col doblada encima, yo la puse en uno de los botes solo.
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Cerramos los botes y los dejamos en un armario no cerca de fuentes de calor. La fermentación tardará entre 5 y 7 semanas, yo lo dejé 6 semanas completas. En todo ese tiempo no hay que abrir los botes. Los dos primeros días sale líquido de los botes, ya que se están creando las condiciones para la fermentación y el CO2 generado desplaza el oxígeno fuera. Se pone papel de cocina debajo para absorber el líquido, y se repone al día siguiente. Es parte del proceso, luego ya no sale líquido.
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Una vez abramos los botes, los conservamos en el frigorífico, ya que el frío detendrá el proceso de fermentación. El fermentado durará mucho tiempo, ahora mismo no se decir cuánto, pero como es una salmuera con ph ácido, se conserva muy bien.
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NOTA IMPORTANTE: Si queremos aprovechar los beneficios de este fermentado con sus bacterias probioticas, hay que consumirlo en crudo, ya que si lo cocinamos mataríamos las bacterias.
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