Mousse de piloncillo con glaseado espejo

Preparar el mise en place.

Para la mousse:
Elaborar una crema inglesa saborizada con la leche los 250 g de crema Lyncott, la canela y el piloncillo troceado, mezclar hasta que todo se integre.

Agregar el azúcar a las yemas y batir hasta blanquear. Verti un poco de la mezcla anterior a las yemas para atemperar, vertir la mezcla de las yemas y mezclar hasta integrar perfectamente.

Agregar la grenetina previamente hidratada en la mezcla anterior, mezclar hasta que se integre perfectamente, apagar y reservar.

Montar los 400 ml de crema Lyncott en picos firmes. Agregar la crema montada a la mezcla anterior de forma envolvente y reservar.

Para la jelly:
Licuar la fruta para obtener la pulpa. Llevar a fuego la pulpa y el azúcar, cuando comience a hervir apagar y agregar la grenetina previamente hidratada, mezclar hasta que se integre perfectamente.

Llevar a un choque térmico para que se enfríe rápidamente, extender sobre un tapete de silicon o una charola y refrigerar (mínimo 1h).

Sacar del refrigerador y cortar figuras a la medida de los moldes para la mousse. Reservar.

Para el glaseado espejo:
Llevar a fuego medio-bajo el chocolate, el azúcar glass, el agua y la crema, cuando comience a hervir agregar la grenetina previamente hidratada, diluir perfectamente, agregar la glucosa mezclar hasta integrar, apagar y reservar.

Colocar mousse en 1/3 del molde, colocar una jelly, llevar a refrigeración de 10-15 min, colocar una segunda capa hasta cubrir el molde con mousse, llevar a refrigeración mínimo 1 hora.

Desmoldar la mousse, colocarlo sobre recipientes en una regilla para vertir el glaseado espejo.

Si el glaseado comienza a ponerse muy denso solo llevar a baño María durante unos minutos, esperar a que enfríe un poco para volver a ocupar.

Decorar y listo.