Mousse de piloncillo con glaseado espejo
Paso a paso
- 1
Preparar el mise en place.
- 2
Para la mousse:
Elaborar una crema inglesa saborizada con la leche los 250 g de crema Lyncott, la canela y el piloncillo troceado, mezclar hasta que todo se integre.
- 3
Agregar el azúcar a las yemas y batir hasta blanquear. Verti un poco de la mezcla anterior a las yemas para atemperar, vertir la mezcla de las yemas y mezclar hasta integrar perfectamente.
- 4
Agregar la grenetina previamente hidratada en la mezcla anterior, mezclar hasta que se integre perfectamente, apagar y reservar.
- 5
Montar los 400 ml de crema Lyncott en picos firmes. Agregar la crema montada a la mezcla anterior de forma envolvente y reservar.
- 6
Para la jelly:
Licuar la fruta para obtener la pulpa. Llevar a fuego la pulpa y el azúcar, cuando comience a hervir apagar y agregar la grenetina previamente hidratada, mezclar hasta que se integre perfectamente.
- 7
Llevar a un choque térmico para que se enfríe rápidamente, extender sobre un tapete de silicon o una charola y refrigerar (mínimo 1h).
- 8
Sacar del refrigerador y cortar figuras a la medida de los moldes para la mousse. Reservar.
- 9
- 10
Para el glaseado espejo:
Llevar a fuego medio-bajo el chocolate, el azúcar glass, el agua y la crema, cuando comience a hervir agregar la grenetina previamente hidratada, diluir perfectamente, agregar la glucosa mezclar hasta integrar, apagar y reservar.
- 11
Separar la mezcla y pintar del color de su preferencia (vertir sobre la mousse a una temperatura entre 30°-34° c).
- 12
Colocar mousse en 1/3 del molde, colocar una jelly, llevar a refrigeración de 10-15 min, colocar una segunda capa hasta cubrir el molde con mousse, llevar a refrigeración mínimo 1 hora.
- 13
Desmoldar la mousse, colocarlo sobre recipientes en una regilla para vertir el glaseado espejo.
- 14
Si el glaseado comienza a ponerse muy denso solo llevar a baño María durante unos minutos, esperar a que enfríe un poco para volver a ocupar.
- 15
Una vez glaseados, llevar a refrigeración mínimo 1 h.
- 16
Decorar y listo.
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