復刻母親的「蒜泥白肉」～冷盤
🙏#當季食材👍🇹🇼🇹🇼🇹🇼
豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色，而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據，蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合，會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性，提升人體吸收力，而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的10倍，疲勞時吃了可以迅速恢復精神。
附註：白肉加蒜泥有助營養吸收，淋醬油膏會掩蓋肉片鮮甜。五花肉連皮帶肉冷水下鍋，加入蔥、薑和紹興酒，大火煮開、小火慢燉，煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬，水滾時還要再加點冷水，保持攝氏90度的水溫，讓裡外受熱均匀。
將蒜和薑搗成泥，而不是切末或切丁。蒜「泥」白肉，打成泥， 薑、蒜才會出汁，味道才足夠，而且蒜的量要比薑多1~2倍。
復刻母親的「蒜泥白肉」～冷盤
🙏#當季食材👍🇹🇼🇹🇼🇹🇼
豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色，而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據，蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合，會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性，提升人體吸收力，而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的10倍，疲勞時吃了可以迅速恢復精神。
附註：白肉加蒜泥有助營養吸收，淋醬油膏會掩蓋肉片鮮甜。五花肉連皮帶肉冷水下鍋，加入蔥、薑和紹興酒，大火煮開、小火慢燉，煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬，水滾時還要再加點冷水，保持攝氏90度的水溫，讓裡外受熱均匀。
將蒜和薑搗成泥，而不是切末或切丁。蒜「泥」白肉，打成泥， 薑、蒜才會出汁，味道才足夠，而且蒜的量要比薑多1~2倍。
料理步驟
- 1
備料：(示意圖)
1.五花肉：洗淨/除毛。
2.生薑：切6片+磨薑泥1T。
- 2
- 3
紅辣椒：去籽/切粒。
- 4
1.五花肉連皮帶肉冷水下鍋/水必須淹沒五花肉/轉大火煮沸騰/轉小火煮3分鐘/汆燙出血水/持續撈除浮沫/撈起/以溫水洗淨/檢視是否已完全除毛。
2.另備一鍋/五花肉連皮帶肉冷水下鍋，加入蔥.薑.米酒/加蓋/大火煮沸騰/轉小火慢燉/煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬，水滾時再加100cc冷水，保持攝氏90度的水溫，讓裡外受熱均匀，肉質.口感更優。
☆慢燉至筷子可輕易刺穿五花肉最厚部份，且無血水滲出。
3.撈起/瀝乾/放至涼透/切薄片/擺盤。
☆肉湯，保留烹煮湯品。👍👍👍
- 5
冷鍋/冷油/轉小火/放入煮醬汁材料/先放入蒜末爆香/放入薑末.辣椒粒.蒜泥拌勻/再放入其他材料拌炒均勻/關火。
- 6
醬汁淋上白肉/灑上蔥花.辣椒粒/完成。
- 7
所謂1大匙1小匙是多少？
食品原料行有一把4支的量匙可買，以下分為：
1大匙＝ 1T ＝ 15ml(cc)
1茶匙＝ 1t〈1小匙〉＝ 5ml(cc)
1/2茶匙＝2.5ml(cc)
1/4茶匙＝1.25ml(cc)
一杯約＝240cc
(以上均為平匙)
相似食譜
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(零失敗) 蒜泥白肉 (零失敗) 蒜泥白肉
以前總是以為蒜泥白肉就是把豬肉丟到熱水煮熟而已，沒想到看似簡單的一道料理其實也藏著不少的學問，這次就和大家分享如何煮出Q彈白皙又沒有騷味的蒜泥白肉，你也快點來看看吧。 - 歡迎大家到我的粉絲專頁： https://www.facebook.com/chef.colinchen訣竅提示全程用小火、低溫方式將豬肉燙熟才能夠保留豬肉原有的鮮甜。 - 利用蔥、薑、酒水來川燙豬肉可以幫助去腥。 - 剛燙好的豬肉太過柔軟，所以在切片的時候會不好操作，因此要透過冰鎮的處理不但能讓豬肉更Q彈，還能讓豬肉更好切成薄片。 - 烹煮的時間會因豬肉的厚薄、大小而有所不同，請自行依照實際情況調整。
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#好料日記今天的蒜泥白肉，白肉跟著蘿蔔湯一起煮，熬煮的湯汁剛好變成蘿蔔湯底。配料醬汁則使用了S&B生蒜泥醬來調製成蒜泥醬汁，免洗切，直接從特製軟膏擠出就能用，很是方便。隨時想料理蒜味食譜也不怕沒蒜頭。
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白花花的五花肉水煮切成薄片，搭配清脆爽口的小黃瓜，淋上辛、香、辣的蒜泥靈魂醬汁，入喉後，清爽不膩口，美味於喉際間化開，甘醇在餘韻中繚繞~部落格相關圖文:http://cksmom.pixnet.net/blog/post/188122236塔咪的生活狂想曲FBhttps://www.facebook.com/cksmom0910訣竅提示五花肉與冷水、酒、薑片、蔥段一起煮至水滾，並持續以中火煮約8~10分鐘可去除豬肉腥味，熄火後蓋上鍋蓋，繼續以餘溫燜約5分鐘至肉熟可讓肉汁多味美喔^^塔咪的生活狂想曲FB逛一逛https://www.facebook.com/cksmom0910
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巴蜀蒜泥白肉 巴蜀蒜泥白肉
当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，均选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，当然，有的大餐馆、饭店为减轻厨师的劳动强度，也采用切肉片机加工肉片。特别值得提到的是，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。可以说，四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了。訣竅提示蒜泥白肉是一款经典的川菜，要求切出来的肉片薄能透光，吃进嘴里鲜香可口，所以材料的选择才是第一位。做蒜泥白肉一般选择后臀肉，太瘦了不够香，太肥了又怕腻，肥瘦相间刚好。肉块在下锅前用清水浸泡，可以在煮制时减少血沫析出。加入八角可更好的去除肉腥并解油腻，香叶可充分提升肉味醇香。肉出锅在未加佐料前浸泡在原汤中，可防肉质缩紧发硬，影响口感。晾凉切成大薄片，想要肉片切得更薄一点，可放冰箱冷藏一会儿再切制。切好的肉片放入沸水中大火汆一下立刻捞出，汆肉的目的是为了去除肉片上的浮油，使之肥而不腻，注意汆的时间不宜过长，否则肉会老破坏口感。蒜捣成蒜泥后再调蘸汁采用蒸制的方式，因为大蒜中的大蒜素经过蒸制後与空气中的氧气更能充分接触才能充分溢出，才能更好地发挥其蒜香与杀菌的作用。搭配小黄瓜一道食用，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻，更是鲜美爽口。小黄瓜还是尽量不要削去皮比较好，岚岚纯属一时冲动，不值防效。食後感想蒜泥白肉一直是川菜中最负盛名的传统凉菜之一。它的口感肉质松软、香辣味美、蒜香浓郁、肥而不腻、咸鲜微辣，质地爽口。在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早记载“白肉”资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但“白肉”的发源地却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚写的《随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。
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