Innanzitutto frllate finemente i biscotti e sciogliete il burro in microonde o a bagnomaria.
Unite il burro ai biscotti e mescolate, quindi versate il composto nello stampo (coprite il fondo con carta forno), qindi compattate bene con le mani o con il dorso di un cucchiaio, quindi riponete in frigorifero.
Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzatela delicatamente e scioglietela in un pentolino con 2 cucchiai di latte.

Passate alla farcitura: montate parzialmente la panna ben fredda di frigo con le fruste, senza montarla completamente, deve essere ancora leggermente fluida.
Unite 1/2 pesca tagliata a pezzetti e poi anche lo yogurt, mescolando piano con una spatola. Aggiungete la colla di pesce ben sciolta alla farcia e mescolate bene.

Riprendete la base, versateci sopra la farcia, livellate bene e riponete subito in frigorifero.
Preparate la coulis di pesche: sbucciatele (le 3 intere e anche la mezza rimasta dalla farcia) e tagliatele a pezzetti, quindi mettetele in un pentolino con zucchero e succo di limone e cuocete per qualche minuto, finché non si saranno ammorbidite.
Nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti.

Una volta cotte, frullate le pesche con un mixer (con tutto il loro fondo di cottura), poi unite la colla di pesce dopo averla strizzata e sciolta con 2 cucchiai di acqua calda.

Riprendete la cheesecake, versateci sopra la coulis di pesche cercando di distribuirla in modo uniforme e riponete in frigo per altre 10 ore.
Al momento di servirla togliete delicatamente il cerchio dello stampo, spostate il dolce su un piatto da portata e decorate con pesca a fettine e foglioline di menta