Bacalao al Pil pil

En una cazuela o sartén ancha que podamos colocar los lomos de Bacalao sin que se monten unos sobres otros.
Ponemos el aceite junto con los ajos partidos en láminas y la guindilla en rodajas sin semillas o entera como prefiráis
Cocinamos a fuego bajo hasta que empiecen a dorarse.

Retiramos y reservamos.
El ajo ayuda a emulsionar la salsa que acompaña al plato junto al Aove y las propias gelatinas del Bacalao.
Retiramos la sartén del juego y dejamos que el aceite se temple.
No podemos echar el bacalao en
Aceite caliente porque se Freiría y no conseguíriamos la salsa pil pil.
Volvemos a poner la sartén al fuego bajo.
Incorporamos el bacalao con la piel hacia arriba durante 3 o 4 minutos por cada lado

El bacalao hay que confitarlo, es decir cocerlo a baja temperatura
Mientras movemos la sartén para que el bacalao vaya soltando previamente la gelatina
El secreto de esta salsa está en el movimiento constante de la sartén o cazuela.
Sacamos el lomo y reservamos

Apagamos el fuego y dejamos que el aceite pierda temperatura
Tiene que estar templado para que la emulsión del pil pil nos salga bien
Para emulsionar cogemos un colador fino y con el batimos el aceite hasta que espese al gusto junto con los jugos que soltó el bacalao que teníamos reservado.

Con el pil pil ya listo volvemos a poner la sartén la sartén con el bacalao y lo decoramos con los ajos y la guindilla que teníamos
Reservado.