黑糖饅頭

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Cookpad 線上廚藝教室第04期 中式麵點進階班,發酵麵食在家練。漢克老師不藏私,挑戰麵點零失敗!第一週 『饅頭真功夫』營養美味兼具,完美無瑕小秘訣報你知 !

中式發酵麵點最不容易掌握的點,是發酵的程度。由於酵母菌在和麵的時候就已經放入,在酵母活性、氣溫水溫、麵團揉製時間、桿麵成型、鬆弛..等等客觀因素都不同的情形下,如果用時間計算的方式來操作,往往會失敗收場。漢克老師教大家盡量減少揉製、成型階段的時間和步驟,以較快的速度進入等候發酵之階段;然後觀察發酵程度完成後,直接放入已經預先準備好,有沸騰蒸氣的蒸籠來蒸熟。避免煮水到沸騰的階段,讓饅頭在加熱過程中繼續發酵,導致過頭。

請在2018/7/10前上傳您練習的食譜到
https://cookpad.wasmer.app/tw/競賽/511

示範主廚 漢克老師
https://cookpad.wasmer.app/tw/使用者/6828235

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中式發酵麵點最不容易掌握的點,是發酵的程度。由於酵母菌在和麵的時候就已經放入,在酵母活性、氣溫水溫、麵團揉製時間、桿麵成型、鬆弛..等等客觀因素都不同的情形下,如果用時間計算的方式來操作,往往會失敗收場。漢克老師教大家盡量減少揉製、成型階段的時間和步驟,以較快的速度進入等候發酵之階段;然後觀察發酵程度完成後,直接放入已經預先準備好,有沸騰蒸氣的蒸籠來蒸熟。避免煮水到沸騰的階段,讓饅頭在加熱過程中繼續發酵,導致過頭。

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預備食材

6個
  1. 中筋麵粉 400 g
  2. 速溶酵母粉 4 g
  3. 黑糖 60 g
  4. 170 g
  5. 沙拉油 10 g

料理步驟

  1. 1

    『和麵』約5分鐘
    黑糖加入水中攪拌均勻為黑糖水備用。
    先在攪拌缸中加入麵粉、酵母粉、黑糖水。以低速攪拌至粉不會飛起,再加入沙拉油。

  2. 2

    『揉麵』約5分鐘
    中速攪拌至盆光、手光成團後,拿出來以手揉的方式,慢慢揉至麵團表面光滑。一開始力道可以大一些,待麵團較為光滑後,力道就要減弱。麵團表面的光滑程度會影響饅頭成品。

  3. 3

    『鬆弛』選擇性
    麵團完成後可鬆弛5分鐘,但如果桿得開可以跳過鬆弛。

  4. 4

    『桿麵』盡快完成
    台上撒手粉將麵團壓扁,然後用桿麵棍桿成約20cmx40cm的長方形,厚度均勻的餅狀。

  5. 5

    『捲成條狀』
    將桿好的餅表面抹上一層水,由長邊開始,邊壓邊捲,捲成40cm長的條狀後,在台面搓為粗細均勻的長條麵糰。

  6. 6

    『分割』
    用刀子切掉長條麵團兩端後,分割成為6個6公分長的柱狀麵團;切口朝下放在饅頭紙上。

  7. 7

    『發酵』
    將麵團移到陰暗但溫度較高的環境發酵,例如室外、陽台的照不到陽光之陰涼處等候。發酵至直徑變成約1.25倍大(參考圖片)、分割切口明顯變圓滑、拿在手上感覺變輕的程度,就可以拿去蒸了。

  8. 8

    『蒸熟』
    將饅頭排入蒸籠,預留饅頭蒸熟過程中會變大所需的空間,若空間不夠饅頭會黏在一起。鍋中的水2500cc,可在發酵完成前開始加熱,蒸籠放上鍋子時,水已滾開。火開中大火蒸18分鐘即可,中間不要掀蓋。若蒸籠是鋁製蒸籠,蒸籠和蓋子間要加塊蒸布,避免水氣凝結。竹蒸籠就不需要加布。

  9. 9

    『注意事項』
    1. 揉麵到成型中的過程盡量迅速俐落,若能跳過鬆弛就跳過鬆弛,避免麵團在這過程中發酵產生氣泡,會破壞成品美觀。
    2. 發酵不夠吃起來硬梆梆,發酵過頭形狀會塌。由於環境溫度濕度和揉制過程所花時間不同,發酵時間需要15分鐘到1小時不一,請依照步驟七的圖文說明進行觀察。另外建議新手使用新開封的酵母粉,不要用不確定還有沒有效用的已開封酵母粉。
    3. 請確保燒水的鍋子和蒸籠之間緊密、沒有太大縫隙;讓水蒸氣充分充滿於蒸籠之中,才有辦法成功蒸出漂亮的饅頭。

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