Mientras que la batata está "a lo suyo", cortamos los filetes de perca en daditos de no más de un centímetro de lado.

En un recipiente cerámico (mejor que de metal o plástico, pero cada uno como lo tenga) ponemos los daditos de pescado y les añadimos un buen puñado de sal fina, revolviéndolo todo. Eso permitirá que, además de salarse, el pescado abra sus poros para acoger mejor los aromas que incorporaremos a continuación.

Cortamos en cuatro, longitudinalmente, las seis limas; y las exprimimos A MANO sobre el pescado. "Qué necesidad de hacerlo a mano, teniendo exprimidor", diréis. Pues sí, a mano obtendremos todo el zumo de cada pieza y nada del amargor de la parte blanca de la lima. Con las mismass manos, revolvemos el pescado con la sal y el zumo. Lo que vale, cuesta, amigos.

A continuación, picamos muy fino el cilantro, tomando la precaución de cortar y apartar previamente los tallos; y lo añadimos al recipiente y removemos una vez más.

Añadimos nuestra salsa de ají picante favorita (ahora mismo no es difícil encontrarla en cualquier establecimiento de cierto nivel). ¿Cuánto? Ah, amigo, pues dependiendo de cuán "bravo" te guste el plato. Un maestro peruano me decía que si un ceviche no pica, no es ceviche, así que... Y a remover (esta vez podemos usar un par de cucharas). Lo cubrimos con un film plástico y a marinarse en el frigorífico.

Hay quien piensa que debemos dejar el ceviche varias horas, casi toda la noche. Para nada: en tres cuarto de hora, los ácidos y aromas de la sal, la lima, el cilantro y el picante han hecho su trabajo.

Cortamos la cebolla roja por la mitad y le quitamos el centro, más blanco, que está cerca de su base, para matizar su aroma.

Cortamos la cebolla muy fina, en delgados arcos y lo añadimos a la preparación, junto a la batata cocida, justo antes de servir. Y eso para que la cebolla conserve su calidad crujiente, y la batata mantenga el dulzor característico que va a darnos un delicioso contrapunto a un plato que es un festival de frescura, aromas y sabores (además de muy sano).