Pastel de Zanahorias y Nueces con Crema de Coco

Refrigera durante toda la noche la crema de coco. (Al otro día, no la agites, por ningún motivo). Reserva.

Prepara los huevos de lino. Machaca las semillas de linaza. Añade a un bol y agrega el agua. Deja reposar durante 15 minutos o hasta que tenga consistencia gelatinosa. Reserva.

Precalienta el horno a 180 °C durante 15 minutos.

Mientras, en un bol, agrega la harina, levadura, bicarbonato y las especias. Mezcla con la ayuda de una cuchara.

Luego, en otro bol, incorpora el azúcar, aceite, huevos de lino, la ralladura, jugo de naranja y las cucharadas de leche vegetal. Agrega esta mezcla, al bol de los secos e incorpora la zanahoria rallada, las nueces y la pizca de sal. Revuelve con movimientos envolventes hasta integrar todo. (Como no lleva huevos, puedes probar el punto de dulzor y corregir a tu gusto.) Reserva.

Engrasa un molde apto para horno y rellena con la mezcla. Lleva al horno por 20 a 30 minutos o hasta que al meter un palillo, éste salga seco.

Saca del horno y deja enfriar.

Monta la crema de coco con una batidora de varillas. En un bol (que esté frío, mucho mejor), agrega solo la parte sólida de la crema y guarda el líquido que queda al fondo del tarro. Bate a velocidad mínima durante 5 minutos. Endulza como más te guste. Luego, sube la velocidad, y bate nuevamente hasta obtener una crema con la consistencia más dura.

Con el pastel ya frío, decora como más te guste.

Refrigera hasta el momento de servir.

Disfrútalo!