Esqueixada de bacallá (bacalao)

Lo que llamamos morro de bacalao es la parte más noble de éste pescado, son los lomos, la parte más delicada, no obstante si ya lo compramos desmigado nos resultará más asequible, es mejor si lo desalan en la tienda de salazones, le dejan el punto ideal, no obstante podemos hacerlo nosotros cambiando el agua cada 8 horas hasta encontrar el punto que nos guste

Una vez desalado lo "esqueixamos" o desmigamos que eso es lo que significa la palabra

Los tomates, particularmente y para éste plato me encantan los tipo pera, tienen mucho más jugo que es lo que precisamos, es una receta que si se moja pan está bien visto, una delicia !!!

En éste caso los rallamos, una vez rallados suelo añadirle sal y un buen chorro de aceite y lo mezclo, es una receta que lo requiere

La cebolla recomiendo que sea de un tipo dulce para contrarrestar sabores, la cortamos en juliana fina

Si he de recomendar aceitunas para éste plato, sin duda las negras de Aragón con hueso, tiene una pulpa carnosa, delicada y un sabor intenso, nos dará más trabajo porque si no tienen hueso las podemos triturar, si no, hay que rallar unas cuantas y luego las reservamos, ya tenemos todo preparado para montar los platos

Ponemos como base el tomate, nos ayudamos de un aro para montar la torre, ponemos una primera capa de cebolla, sobre ella, una de aceitunas ralladas, con la ayuda de una cucharilla aplastamos para que vaya cogiendo cuerpo la torre, sobre las aceitunas una capa de bacalao, seguimos aplastando, ponemos otra de cebolla sobre ella y coronando, el resto del bacalao

Picamos el perejil en trocitos pequeños, es mejor hacerlo antes de echarlo pues conserva su frescor y olor

Retiramos el aro con cuidado ponemos unas pocas aceitunas enteras sobre el bacalao y alrededores, también unos pocos trocitos de cebolla y de bacalao, espolvoreamos el perejil, si conviene salamos y regamos con abundante aceite de oliva, lo requiere la ensalada por lo que no conviene quedarnos cortos