सबसे पहले पूरी की सारी सामग्री मिलाकर कड़ा आटा गूंद लेंगे। अब इस आटे को ढककर आधे घंटे के लिए छोड़ देंगे। आधे घंटे बाद आटा थोड़ा और कड़ा हो जाएगा क्योंकि इसमें जो सूजी है वह पानी को सोख लेगी।

अब इस आटे की छोटी-छोटी पेडियां बना लेंगे जितने बड़े हमें गोलगप्पे बनाने उस हिसाब से हम पेड़िया बना लेंगे। अब इन पेडियों को तेल लगाकर किसी बर्तन में ढक कर रखेंगे ताकि यह सुख ना जाए।

आटे का छोटा सा टुकड़ा तेल में डालकर देखेंगे कि तेल गर्म हुआ कि नहीं। ध्यान देंगे कि तेल ज्यादा गर्म ना हो क्योंकि इसमें पूरियां फूल तो जाएंगी पर क्रिस्पी नहीं होंगी और ज्यादा ठंडा भी ना हो क्योंकि इसमें पूरियां फूलेगी नहीं।

अब हरी चटनी को छोड़कर बाकी सारी सामग्री मिलाकर पानी पूरी के लिए पानी तैयार कर लेंगे। अब थोड़ी सी हरी चटनी सारे पानी में मिला देंगे और बाकी की चटनी मैं अलग से एक बाउल में रखती हूं। ताकि किसी को ज्यादा तीखा चाहिए तो वो अपने पानी में इस चटनी को मिला लेे।

छोले के लिए एक कड़ाही में तेल डालकर उसे गर्म करेंगे। जब तेल गर्म हो जाए तो उसमें जीरा तेजपत्ता हींग अदरक साबुत लाल मिर्च डालकर थोड़ी देर चलाएंगे फिर इसमें सारे सूखे मसाले डालकर ऊपर से उबले हुए मटर डाल देंगे और आवश्यकतानुसार पानी और नमक डालकर 2 मिनट पकने देंगे। अब इसमें तीन-चार चम्मच इमली का रस मिलाएंगे।