In una planetaria versa le farine con 330 g di acqua, per 3/4 minuti a velocità media, con il gancio ad uncino.
Aggiungi la pasta madre a pezzetti, un po' per volta, mescolando, quindi il sale e la restante acqua. Lavora nella planetaria sino a quando l'impasto non si è ben incordato.

Fai lievitare per 6 ore o comunque sino al raddoppio.
Una volta lievitato, dividi l'impasto in 10 pezzi e lavorali dando loro la classica forma del pretzel.

Adagia i pretzel su una placca ricoperta da carta da forno e lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente, poi trasferisci la placca in frigorifero per 30 minuti.

Passato il tempo di riposo, inserisci in una pentola l'acqua e il sale e portare a ebollizione. Una volta che l'acqua bolle, aggiungi il bicarbonato e uno alla volta i pretzel. Lascia cuocere 30 secondi per lato.

A cottura avvenuta, scola il pretzel con una schiumarola e adagialo su di una placca coperta da carta da forno. Procedi nello stesso modo con gli altri.

Preriscalda il forno a 210 gradi in modalità statica. Incidi sui lati i pretzel e poi spolvera con il sale grosso. Inforna per circa 13/15 minuti o fino a quando il pretzel non ha preso il suo classico colore.