Per prima cosa preparate il brodo. Mettete sul fuoco un pentolino pieno d'acqua fredda, aggiungete due cucchiaini di dado vegetale, chiudete con coperchio e portate a bollore. Quando inizia a bollire spegnete la fiamma date una mescolata e tenete il coperchio chiuso al caldo.

Tirate fuori dal frigo il finocchio, eliminate i gambi mantenendo da parte la sua barbetta. Apriteli e metteteli all'interno di uno scolapasta. Passateli uno ad uno sotto l'acqua corrente e metteteli in un piatto. Tenete da parte.

A questo punto pensiamo di cominciare a preparare il risotto. Prendete una cipolla e affettatela finemente su un tagliere.

Peste il riso su una bilancia e mettete la cipolla tritata finemente all'interno di una pentola con un filo d'olio extravergine di oliva. Accendete la fiamma e fatela soffriggere mescolando, poi aggiungete il riso. Fatelo tostare per un paio di minuti e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Cucinate il riso fino a far assorbire il vino, poi con l'aiuto di un mestolo prelevate due mestoli di brodo per cominciare la cottura.

Man mano che il brodo assorbe continuate ad aggiungere brodo mescolando continuamente. A metà cottura aggiungete la curcuma e una spolverata di zenzero. Terminato il brodo portate a cottura. Spegnete la fiamma e aggiungete un pezzo di burro per mantecare.

Per ultimo tagliate a cubetti piccoli il galbanino e trasferitelo nel risotto. Mescolate continuate fino a far sciogliere sia il burro che il formaggio. Togliete la pentola dal fornello caldo e fate intiepidire.

A questo punto mentre il risotto si raffredda, e ogni tanto datele una mescolata per farlo raffreddare prima, tagliate a listarelle il finocchio. Prendete due spicchi d'aglio eliminando l'anima e trasferiteli in padella con un pezzo di burro.

Come il burro si è sciolto trasferite i finocchi tagliati all'interno della padella. Mescolate e fate cuocere per alcuni minuti, poi aggiungete un bicchiere di acqua fredda. Chiudete con coperchio e fateli cucinare almeno per quindici minuti mescolando e controllateli fino a che si ammorbidiscono del tutto.

Trasferiteli con l'aiuto di un cucchiaio eliminando l'acqua su un tagliere. Tagliateli molto finemente con un coltello. Preparate un boccale da frullatore.

Trasferiteli nel boccale aggiungendo un filo d'olio extravergine di oliva, del pepe nero. Frullate con un frullatore a immersione per un minuto. Aggiungete due cucchiaini di fecola di patate e frullate ancora fino a creare una crema molto fluida e vellutata.

Prendete una padella ampia e dai bordi alti e trasferite la crema di finocchi all'interno a freddo senza accendere la fiamma. Date una mescolata al risotto ormai abbastanza tiepido e trasferitelo in padella mescolando bene.

Preparate i piatti e mettete al centro un coppapasta. Con l'aiuto di un cucchiaio prelevate il risotto cremoso all'interno compattandolo fino ai bordi. Sfilatelo con cautela e mettetelo al centro del secondo piatto. Fate lo stesso per riempirli tutti e due.

Ora che il risotto è freddo cominciamo a decorarlo. Sgusciate 4/5 noci e trasferitele in un padellino. Fateli tostare a fiamma media muovendo spesso la padella. Toglietela da fuoco. Prendete le noci con una pinza da cucina e trasferitele sul risotto. Aggiungete in un angolo la barbetta dei finocchi e date una grattugiata a fori larghi con del parmigiano reggiano.

Aggiungete al risotto la scorza di un limone, tagliate a metà delle olive nere denocciolate e trasferitele sul risotto premendo leggermente. Terminate ai bordi dei piatti con un pò di maggiorana. Mettete in frigo a fare raffreddare del tutto.