Sfumate con il vino quando la preparazione avrà raggiunto il massimo del calore. Fate evaporare bene la parte alcolica e vedrete che si intensificheranno gli aromi della pietanza.

QUALE VINO USARE? Il vino che usiamo per cucinare deve essere buono, proprio come un altro ingrediente qualsiasi della vostra ricetta: è questo il primo e unico requisito fondamentale per assicurarsi la riuscita di una ricetta con questo tipo di preparazione. È meglio utilizzare per sfumare una bottiglia di vino appena stappata, evitando di comprare vini economici e bottiglie lasciate aperte da giorni. Piuttosto evitate di sfumare.

È consigliabile anche utilizzare nella preparazione lo stesso vino che abbinerete al vostro menù per il pranzo o la cena che state preparando: ad esempio, sfumate il vostro secondo a base di pesce con un buon bianco, lo stesso che poi servirete a tavola.
Fate attenzione però anche a non eccedere in senso opposto, visto che non è opportuno usare vini pregiati (magari molto cari) per cucinare, poiché alcune delle loro proprietà si perdono nella cottura.

PROVA DEL VINO: Non occorre essere dei sommelier per giudicare un vino da cucina sufficientemente buono. Il sapore e l’odore a tappo, l’acidità o, peggio ancora, il sentore di aceto sono difetti facilmente riscontrabili se, prima di usarlo per sfumare o irrorare la nostra pietanza, ne assaggiamo mezzo bicchiere, lo annusiamo e lo teniamo un po’ in bocca per valutarne il gusto e il retrogusto.

VINO BIANCO O ROSSO? Non esiste una regola fissa. Il vino per brasato, stufati di carne o di selvaggina, è il rosso, che ha la proprietà di sgrassare il sapore della carne. Per cucinare il pesce è preferibile il bianco. Anche se baccalà, tonno, polpo ed alcune pietanze accettano anche il vino rosso. Sarà la vostra delicatezza a sceglierlo.

Per le carni bianche, come pollo, anatra, tacchino o coniglio, il vino bianco è preferibile ad un rosso corposo; anche se al limite potete optare per un vino rosso contenente una quantità minima di tannino.

ALL’INIZIO, DURANTE O FINE COTTURA? Il vino, bianco o rosso che sia, va usato al momento giusto: dipende dal ruolo che questo ingrediente svolge nell’equilibrio del piatto.
Nel caso dei soffritti, ad esempio, va usato ad inizio cottura, per esaltare il sapore e lasciare un piacevole retrogusto nel piatto finito. Se lo scopo è invece quello di marinare la carne, andrà usato naturalmente prima della vera e propria cottura (che sia alla griglia o in padella).

Viene usato durante la cottura nel caso di stufati o brasati, perché contribuisce a “sgrassare” il sapore della carne. Viene usato a fine cottura invece se l’obiettivo è semplicemente quello di profumare il piatto.

Non versare il vino direttamente sulla pietanza o al centro, ma ai bordi della pentola o padella, primo motivo per non abbassare la temperatura della pietanza stessa e poi perché è proprio lì che si raccoglie la parte più grassa del soffritto e il vino può assolvere il suo compito (ovvero sfumare e bruciare i grassi) con più efficacia.

IL DEGLASSAGGIO: Deglassare è il termine che indica l’operazione con cui si sciolgono i succhi di una preparazione rosolata che in cottura si sono rappresi sul fondo e sulle pareti della padella o pentola. Questa azione consente di ottenere una salsa particolarmente saporita.

I succhi presenti in un cibo (per esempio un pezzo di carne) durante la cottura, infatti, tendono a caramellarsi e ad attaccarsi alla padella. Deglassando un fondo di cottura, lo si priva del grasso in eccesso. Le incrostazioni si staccano con l’aiuto del vino e si trasformano in una salsa scura: questa si fa poi ridurre a fuoco vivo finché acquista una certa consistenza.

EVAPORAZIONE DELL’ALCOL: un dato scientifico che può esserci utile in cucina: l’alcol presente nel vino evapora alla temperatura di circa 77 gradi e ciò significa, considerando che l’acqua bolle a 100 gradi, che l’alcol versato a inizio cottura evapora quasi totalmente.