Frullare la farina di mandorle con lo zucchero avvero e infine passarle al setaccio.

Creare la pasta di mandorle mescolando con una spatola lo zucchero a velo, la farina di mandorle e 70 g di albumi, e lasciare così da parte.

Dedicarsi alla preparazione della meringa all’italiana, scaldare lo zucchero semolato con l’acqua in un pentolino e in contemporanea iniziare a montare i restanti 70 g di albumi, quando lo sciroppo di zucchero sarà arrivato a 121° per Versarlo fino negli album i semi montati E continuare a montare fino a quando raggiungeranno la montatura neve e il contenitore sarà così freddo al tatto.

Macaronage: versare una parte della meringa sulla pasta di mandorle, amalgamare i due composti mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungere la restante meringa e continuare a mescolare dal basso verso l’altro con decisione. L’obiettivo è ottenere un composto di consistenza non troppo soda e non troppo fluida.

Se è troppo solo dopo il cuscino risulteranno lisci ed avranno delle gobbe troppo accentuate; sì è troppo fluida si avranno dei gusci troppo piatti e che non svilupperanno il piede in maniera corretta. A questo punto possiamo colorare l’impasto con una goccia di colorante in gel o in polvere del colore desiderato, amalgamiamo bene il colorante all’impasto finché risulterà omogeneo.

Il croutage Va dai 30 minuti alle 12 ore ma in genere 30 minuti sono sufficienti. Cuocere a 150° per 10 o 15 minuti. Dopo la cottura disporre i tappetini o la carta forno su una superficie fredda e aspettare che si stacchino da soli. Non usate farciture come creme pasticcere o chantilly E inumidirebbero troppi gusci. Farlo riposare almeno un giorno prima di farcirli!