下ごしらえ：牛タンは良く水で洗います。鍋にたっぷりの湯を沸かし、洗った牛タンを10分ほど煮ます。これを冷水に取り、皮を包丁でこそげるようにむきます。（皮はあらかじめ、お肉屋さんでむいておいてもらうと楽です。）

（A）の材料を混ぜ、そこに1の牛タンを1時間以上漬けた後、汁気を切り、サラダ油少々をひいたフライパンでほんのり焦げ目がつくほど焼いておきます。。玉葱1個は微塵切りにしておきます。

厚手の深底鍋をあたため、バターをひきます。2で切った玉葱をねっとりするまで炒めたら、マデラ酒カップ1と醤油大さじ２を一気に注ぎ、水分が1/4ぐらいになるまで煮詰めます。

3に(B)を加え、最初強火、後にとろ火であくを良く取りながら1時間～1.5時間ことこと煮ます。（竹串がすっと通るぐらいが目安です。途中で水が足りなくなるようなら足しながら煮ます。）

4に更に（C)を加えて更に30分程煮込み、塩・胡椒で味を調えます。出来上がったら、煮汁に漬けたままお鍋で冷まし、食べやすい大きさにスライスしソースをかけて頂きます。暖かいままでも、冷えてからでも美味です。（タンは冷蔵庫で1週間、たれは2週間位持ちます）