冷たいままのフライパンにニンニクとバタと玉ねぎを加えしんなりするまで炒める。

(注)②の段階は、パン粉に先に香辛料水分を補給すること！肉は、一番最後に入れて、時間と回数を守ってこねるべし！

生パン粉に※印の材料を液体から順に合わせてパン粉がしっとりとした感じになればＯＫ！乾燥のパン粉を使う場合は、60ｇにすること、パン粉をつぶさないように注意し香辛料にむらが出ないようシッカリ混ぜる。最後に卵と1の玉ねぎを混ぜる

冷蔵庫でよく冷やした肉に、組織がからむように4ｇの塩を振り軽く混ぜてから、2のパン粉を加えて、2分間で50回程混ぜ込む。混ぜすぎるとハム状になり、混ぜが足りないとぽっそとしてしまうので要注意！　　
(注)できたタネは、冷蔵庫でシッカリ休ませて！

3の生地を2時間くらい冷蔵庫で休ませて、焼いたときのひびわれを防ぐためにキャッチボールのようにたたきハンバーグの空気を抜き、俵型に形作ります。ハンバーグの厚さは2ｃｍとすること。肉汁を逃さないために表面にパン粉をはたいておく。

フライパンを熱して、サラダ油をしき、高温で４のハンバーグにかりっと焼き目をつけます。このとき不用意にハンバーグをつついて肉汁を出してはいけない！あくまで、焦げ目をつけるだけにします。この段階でフライパンに肉汁は出ません。

フライパンにオリーブオイルをしきみじん切り玉ねぎを大匙4杯炒めドミグラスとローリエ、ワイン、ブランデー、ブイヨンを注ぎ3分煮込み塩胡椒で味を調える。

アルミホイルの上にのせた５のハンバーグの上に６のソースをかけ、モッツッレラを上部に大匙1程度かけ、アルミ箔でシッカリ、覆う。

オーブンは200度で点火、ハンバーグが入ったら170度に火を落とし、20分間加熱する。

あつあつのホイルを開けると、湯気とともにジューシーなハンバーグのできあがり！お肉の配合は、豚３：牛７が一番よいそうです。

≪和風サッパリたれ≫アンクルさんより、美味しい和風ソースの配合教えてもらいました。タマネギ3個、ニンニク1片を細かく摩り下ろし、しょうゆ1/2と酢1/2をいれる。室温で約4～5日で熟成。

≪和風サッパリたれ≫4,5日熟成させたたれです。ニンニクと玉葱の辛味の芳香が、良いです。＾＾