アルカリ水をつくります。水と塩、重曹を溶けるまでよく混ぜ合わせます。

水回しという作業をします。粉をフードプロセッサーに入れ、ガーッと回しながら１の水を少しずつ加えていくとダマの集合体になります。（まだこねません）

※ＦＰがないときは、ボールに粉を入れ、少しずつ水を加えながらハシで全体に散らすようによく混ぜればＯＫ。

生地チェックします。ダマダマの生地を少量手にとって、こねまとめて様子をみます。かなり固めが正解（特にパスタマシン利用の方は固く）。柔らかすぎなら粉を、あまりに固すぎなら水を加えてさらによくまぜます。

ちょうどよいようだったらボールに移し、ここで初めて手で全体をギュッギュと混ぜ、押し固めます。これ以降は水や粉を足すことはできませんのでご注意ください。全身の力を込めて押しつけるようによく捏ねます。ビニールに入れて足で踏んでもよいですね。

つややかにまとまったら、ラップかビニールでくるんで30分ほど休ませます。

全体を５等分し、打ち粉をたっぷり振りながらそれぞれせいいっぱい薄く伸ばして少し乾かします。それからせいいっぱい細く切ります。パスタマシンが便利。切った麺もバラバラとほぐしながら打ち粉をたっぷりまぶしてくっつき防止。製麺終了。

※ちぢれ麺にするときは・・・打ち粉をたっぷりまぶした麺をほぐしてからひとまとめにし、両手で麺をつつみこんでぎゅっとにぎりながら体重をかけます。ほぐしながら繰り返すとちぢれ麺になってきます。

※タッパーに入れて冷蔵庫で２～３日寝かした方がおいしいとか。わたしはいつもすぐ食べちゃいますが。食べるときは沸騰したお湯でさっとゆでて。すぐにゆだるのでゆですぎ注意！

※こだわりスープで自家製ラーメンの他、麺を水で冷やし、ラー油とポン酢を混ぜてかければ簡単冷やし中華。油をまぶして蒸し器で５分蒸せば、なんと、やきそばにもなるぞ！　ちなみにこの生地を四角く切ってワンタンの皮にするのも美味。