まず、皮を作ります。ボールに入れた中力粉にぬるま湯を加え、はしでかき混ぜます。大体混ざったら、手で、ひとまとめにします。ラップをかけて1時間ほどねかせます。

ナスあんを作ります。皮を縦にひとまわりだけむき、2㎝くらいの角切りにして水にさらします。鍋にごま油を熱し、ナスがしんなりするまで炒めます。酒、砂糖、みそ、すりごまを入れて水分がなくなるまで炒って冷ましておきます。

高菜あんを作ります。市販のきざみ高菜漬けを10分ほど水にさらして塩分をぬきます。鍋にごま油を熱し、水分を絞った高菜を入れて炒めます。ごま油が絡んだところで、酒、しょうゆ、みりんを入れてさらに炒め水分をとばして冷ましておきます。

皮を14等分して、手に粉をつけながら直径７㎝位に丸くのばし、あんをたっぷり入れてつつみます。無水鍋を弱火にかけ、ごく薄く植物油をぬり、つつんだ口を下にして焼き始めます。

つつんだ順に鍋に置いていきます。皮の表面が乾いてくると、手で簡単に鍋からはがれます。両面がだいたい焼けたら、時折かえしながら、横の面が透き通るまでのんびり焼いてください。