新鮮で刺身用の背黒鰯（しこいわしとも呼ぶ）を用意します。
これを＊注１・頭、えらごと内臓を取ります。
よく洗っていったん水気を切ります。

バットかボールに入れ、塩をまんべんなく振って、ふた（ラップ）をして冷蔵庫で一晩おきます。
途中経過をみると塩でしまって透明感が増し、身を触ると指に吸い付きそうな感触です。

翌朝、鰯が隠れるくらいの酢を注ぎます。
この時、鰯同士がくっついてしまっていると思うので、
酢を注いでから軽くかき回してあげてください。

鰯の身が真っ白になっていたら酢を捨てます。（汁気を切る）
しょうが、ゆずの皮を千切りにして鷹の爪の輪切りと黒ゴマと一緒に加え
軽く混ぜフタをして、もう一晩冷蔵庫に入れておきます。

朝には食べれるようになってるはず！
でもせっかくだから夕飯まで我慢！お酒のつまみにもバッチリです！

甘酢味のゴマ漬けもあります。

注１：私は記憶が曖昧で骨も取って開いちゃいましたが、出来上がりが「ヨレヨレ鰯」になっちゃいました。
頭とエラ、内臓は取っても骨は取らない方が良いです。