バターをボウルに入れ、ラップをして電子レンジに２分ほどかけ、しばらくおいて澄ましバターをつくる。上に浮かんだ白い泡は取り除いておく。このバターは冷まさないこと。

鍋に卵黄と水大さじ２を入れ、泡立て器で１分ぐらいとろみがつくまで勢いよく泡立てる。途中で水大さじ１を加え、さらに泡立てる。

レモン汁を加えごく弱い火にかけ、線が引けるくらいになったら鍋を火から下ろし、温かい澄ましバターを少しずつ、線を引くように加えながら泡立て器で混ぜ合わせる。塩こしょうで味を整え、温かいうちにかける。