魚の内臓を取りのぞき、水で洗う。そのままガーゼをしめらせ、二重にして包む。ヒラメを持ち上げるとき、ガーゼの両端を持てるようにねじって紐で結んでおく。

魚を茹でる楕円形の長鍋（ポーチャー）か、魚が楽に入るくらいの蓋付き深鍋を用意し、水、白ワインビネガー、塩、黒こしょう、フェンネルを入れて強火で沸騰させる。

金網に魚をを乗せ、金網ごと鍋の中に浸す。ゆで汁は魚に５cm以上かぶるようにする。足りないときは熱湯をつぎ足す。蓋をしてできるだけ弱火にし、12～15分茹でる。

魚を茹でている間にオランデーズソース（レシピID：17387357）をつくる。

魚を指で軽く押してみて､身がしまって堅くなったら火を止め､ガーゼの両端を持って持ち上げる｡俎板の上でガーゼを広げ魚の尾の付け根の皮に切込みを入れ､尾からえらの方にむかって皮をはぐ｡ガーゼの両端を持って皿に魚を裏返してのせ､上側になった皮を同様にはぎ取る｡

レモンの輪切りを添え、オランデーズソースをかける。