包丁の背でイワシのうろこを取る。

イワシの頭をつけたまま、爪先で腹を開け内臓を取り出し、腹の中を水で洗う。魚の内臓を出すときは必ずまな板の上に新聞紙を引く。

親指の爪先を上手に使って、中骨にそわせながら腹から尾に向かって開く。

頭を右手で持って、左手で身をおさえながら、尾に向かって中骨をひっぱりながらゆっくりはずす。これで全部の骨が一度に取れる。

こんなにきれいに頭と骨が取れる。

背びれを右手で持ち、左手で身をおさえながら、尾の方向に皮をむく。ここまで包丁は使わない。

あとは包丁で２つに切って盛り付ければ出来上がり。生姜醤油で食べる。

鮮度のいいカタクチイワシ、キビナゴでもできる。写真はカタクチイワシ。