茄子はあく抜きをします。
一口大に切って分量の塩を軽く混ぜそのまま２時間放置。

オーブンを１９０度に余熱します。

茄子から茶色い汁が出てきます。捨てましょう。
赤ピーマンと玉ねぎを茄子と同じくらいの大きさに切りナスと合わせます。

お酢、オイル、オレガノ、砂糖、コショウ、全ての調味料と２を混ぜます。

耐熱皿などに移してオーブンへ１時間。２～３０分ごとに混ぜてください。
写真のような色になったら完成です。

熱湯消毒をした瓶なら１ヶ月は持ちます。
その前に食べ終わってしまうことが多いですが。。。

他にもズッキーニや黄色ピーマン、セロリ、など色々なお野菜を入れても美味しそうですね。

ピーマンは赤ピーマンからも甘みが出るので絶対に赤か黄色の物を使ってください。