ushigaraレシピの「牛すねの下茹で」で牛すねを茹で、茹で汁はキッチンペーパーで濾してから再び洗った鍋に戻す。分量分の牛すねは別容器に取り分けておく。

玉ねぎは皮を剥いて縦に二つ切り。じゃがいもは皮を剥いて二つに切る。人参は縦に四つ割りにして適当な大きさに切り、セロリは3等分に切る。鍋に野菜を加え、干し椎茸、ローリエ、白胡椒、塩も加えて火にかける。

煮立ったらごく弱火にして材料が柔らかくなるまで煮込む。できれば40～1時間位ゆっくりと(圧力鍋ならもっと早いです）。肉を戻し入れて温まるまで煮たら出来上がり。