さつまいもは皮をむいて2cm程度厚さの輪切りにし、水につける。たっぷりの水と鍋に入れて、柔らかくなるまでゆでる。水気を切って、熱いうちに裏漉し。この時点でほぼ200g。水を混ぜる。

　卵は卵白と卵黄に分ける。カラザ（卵の黄身についている、白いヒモ状の部分）は卵白の方に入れて、必ず使うこと。卵白は出来れば１部凍るくらいに冷たくしておく。

　卵白をよくときほぐし、砂糖1/4を加えて電動泡だて器で泡だてる。ふわーっとして砂糖がなじんできたら、更に1/4量を加えてもったりするまで泡立てる。

　更に1/4量の砂糖を加えて（1/4量が残るはず）、角が立ってほんのちょっとおじぎするまで泡立てる。

　卵黄をときほぐし、残しておいた砂糖を加えて電動泡だて器（メレンゲを立てた奴。洗わなくていい）で白っぽくなるまで泡立てる。電動泡だて器を回したまま、少しずつサラダオイルを加えて混ぜる。

　さつまいもと水を混ぜたものを加えて混ぜる。ここまでで電動泡だて器はおしまい。ふつうの泡だて器に持ち替えて、薄力粉（シナモンを入れる場合はここで一緒に）をふるい入れてよく混ぜる。

　泡だて器を持ち上げると、ゆるめのホットケーキのような感じでたらりたらりとたれるような固さが目安。かたいようなら水をほんのちょっと加える。オーブンを180度に温める。

　綺麗な泡だて器でメレンゲを角が立つまで泡立て、その後ぐるぐると混ぜてキメを整える。1/3量ほどを７の生地に入れて、泡だて器でしっかり混ぜる。

　ゴムベラに持ち替えて、残りのメレンゲの半量を卵黄生地に加え、ボウルの底からさっくりさっくり混ぜる。次にこの卵黄生地をメレンゲのボウルに入れて、底からさっくりさっくり混ぜる。色むらがなくなってからも５回ほど混ぜる。

　シフォンの型にどーっと流し込み、泡を追い出す要領で菜箸で２週ほど混ぜ、筒と側面をしっかり持って、底をとんとんと軽く台に打ちつけ、また空気を抜く。

　180度で50分、しっかり焼く。竹串をさして何もついてこなければ焼き上がり。一升瓶などに逆さにさして完全に冷めるまでおく。できれば一晩おく。

　まずパレットナイフを側面にこすりつけるように差し込んでは抜き、を繰り返して１周。竹串を筒の部分にぴったりくっつけながら上下させて１周。外の型を外す。底は薄い果物ナイフなどで丁寧に抜き差しし、皿をかぶせて逆さにし、筒を抜く。

シナモンの代わりに黒炒り胡麻大さじ２を卵黄生地に混ぜて焼くと、大学芋風？