栗は裏漉しして牛乳、砂糖と合わせて火にかけ、柔らかな餡状になるまで炊き、冷ましておく。型に紙をしいておく。牛乳を温め、ココアを振り入れて良く溶かしておく。

スポンジを焼く。卵をほぐして砂糖を加え、湯煎にかけながら電動泡だて器で泡立てる。人肌くらいまで温まったら湯煎から外し、更に泡立てる。目安は泡だて器を持ち上げて、字を書いてもしばらく消えない程度。オーブンを170度に余熱する。

卵を少量とり、溶いたココアとよく混ぜる。これを元の卵のボールに加え、泡だて器でムラがなくなるまで混ぜる（電動泡だて器から普通の泡だて器に持ち替えて行うこと）。

粉をふるい入れ、粉けがなくなるまで泡だて器で混ぜる（卵がしっかり泡立っていれば大丈夫。ただし混ぜすぎは禁物）。

生地を紙をしいた天板に流し、軽く天板の底を台にたたきつけて空気抜きをする。竹串を刺して何もついてこなくなるまで12～15分焼く。紙のままケーキクーラーにのせ、冷ます。

クリームとシロップを作る。生クリームを8分立てにし、3/4くらいの量を冷めた栗のペーストに混ぜる。残った生クリームは角が立つまで泡立て、絞り出し袋に入れる。上白糖を湯で溶かし、ラム酒を加えて混ぜる

スポンジを紙からはがす。片面にシロップをうち、クリームを全体に塗り（巻き終わりは少なめにすると良い）、巻き始めに太く生クリームを絞り出す。

くるくると巻き上げ、そのまま紙につつんでラップし、冷蔵庫で30分以上休ませる。