玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはみじん切りにする。鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくを炒め、香りが出てきたら玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、中火で焦げないように炒め続ける。

乾燥ポルチーニ茸はぬるま湯につけて戻し、みじん切りにする。戻し汁はとっておく。

鶏レバーは流水中で血抜きをし、５分ほど茹でてから５ミリ角に切る。

フライパンにオリーブオイルを入れ、ひき肉を炒める。色が変わったらレバーを加え、さらに炒める。白ワインを加え、蒸発するまでさらに炒め続ける。ナツメグを振り、強めに塩・こしょうをする。小麦粉を加え、さらに炒めておく。

野菜の水気がなくなるまで炒めたら４の肉と戻したポルチーニ茸を加え、水600ccとスープストックキューブを加えて煮る。ポルチーニ茸の戻し汁とローリエも加える。灰汁をとりながら１５分ほど煮る。

トマトの水煮缶を加え、全体が１／３になるまで煮詰める。オレガノを加える。

好みのパスタをアルデンテに茹でる。

フライパンにバターを溶かし、６のソースを入れて煮立たせる。茹であがったパスタのお湯を切って加え、よく絡め、出来上がり。