あん肝は立塩で良く洗ったら、血管を包丁の先で丁寧に取っておく。(ここのヒト手間が大事)

表面全体に塩をすり込んで、10時間ほどおく。

薄い塩水で15分程度塩抜きをする。

2～3時間、外気にさらして乾燥させる。

60度のスモーカーで、3時間煙を当てる。
ウッドは、ナラ・ブナ・ヒッコリー辺りが良いでしょう。

2時間ほど冷蔵庫で冷やす。

味・燻味を確かめ、さらに1～2時間、60度で煙を当てる。
(ここはお好みかと。モノの本には3時間とありますが、ちょっときつすぎると思われます)