家庭的な鳥レバーのテリーヌ
このレシピはレストラン ラタトゥイユの恩田シェフが毎月開催する料理教室で教えていただいたものを掲載許可をいただいてポストしています。
このレシピの生い立ち
ラタトィユhttp://r.gnavi.co.jp/g181200/
クラスは第3月曜と火曜日です。またレストランはおいしいだけでなく、オープンキッチンでシェフのアクションを楽しめます。
家庭的な鳥レバーのテリーヌ
このレシピはレストラン ラタトゥイユの恩田シェフが毎月開催する料理教室で教えていただいたものを掲載許可をいただいてポストしています。
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ラタトィユhttp://r.gnavi.co.jp/g181200/
クラスは第3月曜と火曜日です。またレストランはおいしいだけでなく、オープンキッチンでシェフのアクションを楽しめます。
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- 1
～ファルス（詰め物）を作る～
1.鳥レバーはハツの部分を取り外し、筋(血管）を取り除き水洗いをしてよく水を切っておく。 -
- 2
2.ハツはたて半分に切り筋（血管）を取り除き水洗いをし塩ゆでにする。グリンペッパーは水洗いをしてからミジン切りにして、材料（A)と合わせておく。
- 3
3.鳥レバーをフードプロセッサーでまわし、材料（A)と豚バラ挽肉の半量を加え混ぜ合わせる。
- 4
4.残りの挽肉と3．をボールでよく練り合わせ、塩ゆでしたハツの刻んだものを加え、冷蔵庫で休ませておく。
- 5
5．テリーヌ型に網脂をしきファルスを詰めて全体を包みローリエ、タイムをのせ蓋をする。
-
- 6
6．170度のオーブンで湯煎をして約50分加熱する。（中心の温度が65度以上。竹串などをさして確認）
-
- 7
7．火が入ったらオーブンから取り出し冷まし、あら熱が取れたら重しをしてさらに冷やしてから、冷蔵庫で1晩冷やし固め、型から抜き、食べやすい大きさにきりサラダやピクルスを添える。
1週間ほど冷蔵庫で保存可能
コツ・ポイント
網脂はお肉屋さんに頼めば買えるそうです。
レバーの前提は鳥レバーがハツがついた物。ハツが無ければ、ポークハムなどでOK
豚バラの代わりに鴨、鹿などまたは豚の挽肉と半々でもいい。
全体の2割ぐらい脂があったほうがいい。
グリーンペパーの替わりにblack pepper, pink pepperも可能。網脂の代わりに豚のロースでもOK.ベーコンでも可能だが、そのときは塩を減らす
つくれぽ
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