クルトンを作ります。食パンの耳を落とし1.5センチ角に切ります。フライパンにオリーブオイル大匙2（分量外）を熱し、角切りにしたパンをこんがりと色付くまで炒めます。ここに乾燥セージ、タイム、オレガノと黒胡椒を一振り加え、カリカリにします。

みじん切りにした玉葱とニンニクを別のフライパンで炒め、軽く色付いたら挽き肉と、皮を除いてほぐしたソーセージを加えて炒めます。あまりこまめに揺すらず、肉にしっかり焼き色をつけるのがポイント。

ここにみじん切りにしたマッシュルームと胡桃を加え、じっくり炒めます。好みでワインを少々加えてもOK。

大き目のボウルに＜2＞をあけ、鶏がらスープと卵黄を加えてクルトン、みじん切りにしたイタリアンパセリを加えてしっかりと混ぜます。さらにクルトンを加え、混ぜ合わせます。
塩･胡椒で調味すれば完成。

出来上がったスタッフィングは、鶏の腹腔内につめて一緒に焼き上げるのもよし、別に耐熱皿などにとって焼くのもよし。ローストした丸鶏と相性抜群です！