七面鳥が冷凍の場合は解凍し、約1%の濃度の塩水に3-4時間浸します。この一手間によって身が引き締まり、味わいが格段にアップします。

表面の水気をふき取り、塩･胡椒を満遍なく摺り込みます。内部は念入りに。

パセリ、タイムとセージの葉をみじん切りにして、室温に戻したバターを練り合わせます。
鶏の胸肉と皮の間に丁寧に手を差し入れ、皮を身からはがし、ここにハーブバターを満遍なく詰めます。

全体をアルミ箔でぴっちり包みます。バットに薄切りにした玉葱とニンニクを敷き詰め、その上に網を置き、鶏を乗せます。

180度に予熱したオーブンで2時間焼き、アルミ箔を除いてから温度を200度に上げてさらに1時間焼きます。
アルミ箔を取ってからは15分おきにバットの肉汁を鶏にかけてあげます。

焼き加減は鶏の大きさ次第ですが、こんがりと焼け目が付いて、太腿の付け根に温度計を差し込んで70度になっていたらOK。
オーブンから取り出し、別のバットにとって20分休ませます。

この間にグレイビーソースを作ります。鳥を焼いていたバットにマディラ酒と鶏がらスープを加え、そのまま直火にかけます。煮詰まってきたら漉し、固形物を除いてから塩・胡椒で調味、バターと練り合わせておいた小麦粉を少しずつ加え、軽く煮詰めます。

焼きあがった鳥にソースを添えて完成！
別レシピで鶏の中に詰めるスタッフィングを紹介します。