前日に乾燥ホタテ３個を水ですすいで、水に漬けておきます。

強力粉に水を入れて切るようにして水をまわします。まとめてこねます（１００～２００回）。今回高加水です。アルミのボウルでこねる場合、打ち粉を用意し、べたべたしたら振ってください。ポリ袋に入れて放っておきます。（写真、過去掲載から流量。）

手羽元を水に入れて、沸騰させます。沸騰したらあくを取り、弱火にします。３０分。

塩ダレです。ホタテを水ごと鍋にいれ、塩を入れます。弱火で沸騰させて、ホタテに火を通します。（ホタテの形を残したければ、弱火にしなければなりません。）

４時間、放っておいたドウです。

板に打ち粉を振って、まず手で潰します。麺棒を転がして薄くしていきます。加水が高くても、ラーメンは伸びにくいので力が必要です。

打ち粉を振って、畳んで切ります。細めに切ります。

打ち粉を振って、麺を解します。

エシャロット、緑の部分は小口に、白い部分は斜めに切ります。ナルト、すじも切ります。すじは炊いているスープに入れてゆでてから、取り出しておきます。

丼を暖めます。塩ダレとスープを入れておきます。

水（今回４リットル、塩小匙大盛３）を沸騰させ、麺を投入します。混ぜます。３０秒。

ざるに取って、湯を切ります。

トッピングします。

包丁で麺を切ると、不均一な平麺になってしまいますが、角があるラーメンです。のりで巻いて食べても美味いです。