クーベルチュールをボウルに入れ、湯煎にかけて溶かし、30℃程度に保つ。

軟らかくした無塩バターに砂糖30gを加え、白っぽくなるまですり混ぜる。

卵黄を1個ずつ分けて加え、都度分離しないようにすり混ぜ合わせる。

溶かしておいたクーベルチュールを加え、よく混ぜ合わせる。

別のボウルで卵白をハンドミキサーの低速でほぐし、塊がなくなったら砂糖60gの1/3を加えて高速で泡立てる。

角が立つ程度になったら残りの砂糖を2回に分けて加え、角がしっかりと立つ硬いメレンゲを作る。

卵黄生地にメレンゲを1/3入れてしっかり混ぜ合わせる。

薄力粉をふるいながら一度に加え、粉っぽさがなるなるまでスパチュラで切るように混ぜ合わせる。

メレンゲの1/3を加えボウルを回しながら底からすくうようにスパチュラの腹で混ぜ、艶が出る程度（50回ぐらい）まで混ぜる。

メレンゲの最後の1/3を加え、底からすくうようにしてメレンゲが見えなくなる程度に混ぜる。

型紙を敷いた型に流し入れ、型ごと2～3回落として空気抜きし、表面をスプーンの背などで平らにならす。

生地の表面に水を軽く霧吹きでかけ、170℃に予熱したオーブンで170℃×40分焼く。竹串を刺して生地が付かなければOK。

焼けたら型のまま20cmぐらいの高さから軽く2回ほど落とし、焼き縮みを防止し、粗熱が取れたら型から外して冷ます。

スポンジ表面の焼き割れした部分を薄くスライスして水平面を作り、上下２分割にスライスする。

アプリコットジャム①をスライスしたスポンジの片面に塗り広げ、もう一方のスポンジを被せる。

【注：アオハタのあんずジャムのように果肉がある場合】
ジャム②用にジャム・果肉を裏ごしする。

ジャム②のアプリコットジャムと水を鍋に入れて火にかけ、煮詰める。目安はジャムを水に１滴落としたときにすぐ固まる程度。

スポンジが収まる大きさのバットにスポンジより小さい台を置き、その上にスポンジを置く。(回転台使ってます)

先にスポンジ側面にジャム②をハケで塗り、残りを上からかけ平らに広げながら流し落とし、側面を平らに仕上げる。

パータ・グラッセ用のクーベルチュールを湯煎にかけて溶かし、溶けたらサラダ油を加えてよく混ぜ合わせる。

65℃程度まで冷めたら、ジャムがけした生地の上からパータ・グラッセをかけ、上面を平らに広げ、側面も流し落とす。

側面も平らに仕上げ、垂れている分をパレットナイフで落とし、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。