キャラメルクリームを作る。砂糖を小鍋に入れ、濃いキツネ色になるまで焦がす。すぐ生クリームを入れて溶きのばす。牛乳を足して少し煮詰める。冷めた時ハンドクリームの固さになるのが目安。

クリームの分量の砂糖を入れて白っぽくなるまですり混ぜる。そこに薄力粉を加えてよく混ぜる。

キャラメルクリームのうち小さじ２を別にして、残りを牛乳と共に鍋に入れ、沸騰直前に温めて、２に少しずつ加えてよく混ぜて漉す。鍋にもどして強めの中火にかける。絶えずかき混ぜながら火を通す。

ふつふつと煮立ったら弱火にし、かき混ぜながら更に２分くらい煮る。火からおろしてバターを加え混ぜ、そのままボウルに入れてラップをぴったりと貼り付けて冷ます。

皮を作る。水､バター､砂糖、塩を鍋に入れて火にかける。沸騰したら薄力粉をふるい入れ､火からおろして木べらで手早く均一になるまで混ぜる。

弱火にかけ、かきまぜながら２～３分間火を通す。火からおろして、生地が冷めないうちに溶き卵を様子を見ながら数回に分けて加え、その都度混ぜる。木べらを持ち上げたとき、１瞬おいてからぼってりと落ちる固さになったら卵を入れるのを止める。

オーブンを200度に温め、直径１～２cmの丸口の絞りだし袋に５を入れる。紙をしくか薄くサラダ油を塗った天板に、感覚をあけて細長い棒状に絞り出し、上にもう一度乗せて絞る。霧ふきで全体に水をかけ、尖っているところは指で平らにする。

200度で15分、180度に下げて更に15分。しっかり焼き色がつくまで焼く。キツネ色が少々濃い目くらいが良い。そうでないと中が焼け残り、出してからふわふわとしぼんでしまうことがある。焼きあがったらそのまま庫内で１０分置く。

クリームを作る。生クリームを角が立つ直前まで泡立てる。キャラメルカスタードを裏漉ししてそれに加えて良く混ぜる。デコ用のクリームを作る。インスタントコーヒーと砂糖を熱湯で溶かして冷まし、デコ用のクリームを角が立つ直前まで泡立てて混ぜる。

シュー皮の上部を包丁で切り離し、キャラメルカスタードクリームをたっぷり詰める。コーヒークリームを絞り出す。上掛け用のホワイトチョコを溶かし、残しておいたキャラメルクリームと温めた牛乳を加えて混ぜ、蓋に塗る。