ゆり根は一枚ずつはがして洗い、茶色くなった部分は包丁で切り取る。形のいいものを1/2 個分分けておく。

鍋に水と砂糖を入れ、砂糖が溶けたら弱火にし、１のゆり根を加える。透き通ってきたら、しょうゆ、塩を加え、やわらかくなるまで煮る。火を止め、煮汁に浸けて粗熱をとる。

酢少々を加えた熱湯で残りのゆり根をやわらかく煮る。ざるにあげて水気をきり、熱いうちに裏ごしする。

鍋に３と★を入れ、弱火で練り混ぜる。火を止め、２のゆり根の汁気をきって加え、ゴムベラでさっと混ぜ合わせ、器に盛る。