米を洗い、水は炊飯器のすしめしのラインに合わせて入れます。☆の酒大さじ2と昆布を入れ、３０分置いてから炊きます。

油揚げは横半分に切る（俵型）か、斜め半分に切る(三角型）。半分ずつ沸騰した湯に入れ、弱火で約５分ゆでて油ぬきする。ゆでてしっかり油抜きします。熱い内におとし蓋などで押さえて湯を切り、粗熱をとります。

鍋に◎のみりん、酒を入れて煮立ててアルコールをとばす。◎の砂糖、しょうゆを加え、再び煮立ったら◎の水と塩を加える

。②の油揚げを、しっかり水気を絞り、煮立った煮汁に入れる。落し蓋をして弱めの中火にして15～２０分煮る。そのまま冷めるまでおいて味を含ませる。

すし飯を作ります。●の酢、砂糖、塩を混ぜ、合わせ酢を作ります。砂糖がしっかり溶けるまで混ぜます。なるべく大きなボウルに炊き上がったご飯をあけ、すぐに合わせ酢をかけます。しゃもじをねかせて、切るように手早く混ぜます。

ボウルの片隅にご飯をかためて２分ほど酢を吸わせます。その後、広げて、余分な蒸気を飛ばします。

人参、ごぼうは５ミリ角くらいに切り、インゲンは輪切りにします。鍋に入れて★の酒、みりん、砂糖、醤油、塩を加え、中火で炒めるように汁気がなくなるまで５分ほど煮る。（焦がさないように注意★）火を止めたら蓋をして１０分ほど置いて味を馴染ませる。

酢飯の入ったボウルに粗熱をとった具を入れ、切るように混ぜる。

酢水（酢：水＝1：1）を手につけてすし飯を一口大に軽く握り、油揚げに詰める。