量がちょっとうろ覚えなので間違っているかも知れません。変だったらご容赦を。

基本的には豚肉と絞った白菜の量がほぼ1:1になれば大丈夫、後は適当です。

[ポイント] まず肉に水分を含ませます。よく冷えた鶏ガラスープと紹興酒を少しずつ豚肉に加え良く練ります。

かなりじゃぶじゃぶな感じ（硬めのお粥と同じくらい）で大丈夫です。なおガラスープはインスタント鶏ガラスープでも大丈夫です。

豚肉を練り終わったらボールにラップをして冷蔵庫にいれて寝かします。

水分を含ませないレシピもありますが、含ませた方が本格的な味になります（中国人の友達にそう教わりました）。

豚肉に水分を吸わせている間に野菜を刻みます。少し大きめでも大丈夫、全部荒ミジンに、セロリの茎は大きめが良いでしょう。

野菜は細かすぎると食感がねっとりしちゃいます。下処理が違うので白菜だけは別のボールに入れてください。

白菜に軽く塩をしてよく揉みます。
しばらく置いておくと水が上がってくるのでこれをフキンなどで良く絞ります。

セロリも同じようにしても良いと思いますが僕はなぜか毎回忘れてしまいます。

ところでひき肉に混ぜる前に必ず白菜は試食してください。もし塩がきつすぎるようなら塩抜きが必要です。

刻んだ野菜と白菜、調味料と豚肉を全部ボールに入れて良く練ります。味の濃さはお好みで。味噌は隠し味に小匙1杯位入れます。

[ポイント]ラードは脂身の補強用、チューブから５cmくらい絞って入れて下さい。具に油が多いとカラッと焼き上がります。

[重要]餡を良く練ったらもう一度1時間くらい冷蔵庫で寝かせます。

あとは餃子を握って（包んで）焼くだけです。冷凍が効くので沢山作って冷凍しておくと便利です。

余談ですが、単価を下げたい時にはおからを混ぜます。出来上がった餡を寝かす前に餡と同じ量のおからを加えると倍量になります。

僕の見る限り某大手餃子チェーンの餃子には絶対入っていると思います。あの食感が好きなら入れてもいいかも。