くるみ以外の材料をまぜる。
仕込み水は３２度前後のぬるま湯。
黒糖はよくとかす。

こねる。（１０分～１５分）
たて捏ね→押し捏ね。
グルテンチェック。
捏ね上げ９割くらいでくるみを入れ込むように捏ね上げる。

一次発酵。
３０度～３５度で1時間前後。
1.5～2倍に発酵。

分割。
150ｇ～200ｇ。
ガスを抜かないように丸める。

ベンチタイム
３５度前後で10～１５分。
乾燥に注意。

成型。

二次発酵（仕上げ発酵）。
３５度前後で３０分～1ｈ。

焼成。
クープを入れ、

２００度　１１分

（ガスは-20度）