テールはなかなか手に入らないかもしれませんが、見つけたら冷凍しておいてもいいですね。大きめの鍋の中で両面塩・こしょうしてバターで焼き色をつけます。ここに水をひたひたに入れて香味野菜を入れます。

香味野菜というのはなんでもいいんですが、パセリ、人参、セロリ、玉ねぎ、ネギなど切れ端でいいです。パセリの茎、セロリの葉、人参の皮とかあまった部分とかも入れちゃいます。にんにくもこのとき半分に切って芯をとって入れます。

あとはブラックペッパーの粒を大さじ１くらい入れて2時間くらい煮込みました。冬だと鍋のまま外に出しておくと油が上に固まるのでそれをとってあげるとちょうどいいのです。夏は上にういた脂をちょっととりましょう。

丁寧に作るなら別にスープを作っておいて、この茹でたお湯は捨ててしまうのですが、ここにワインを半分くらい入れてブイヨン、ブーケガルニやその他ハーブをお好みで入れて２～３時間煮込みます。水が少なくなったら赤ワインか水を足します。

トロミをつけたいときは小麦粉を大さじ１．５くらい振り入れて煮込んでます。

付け合せの野菜は小たまねぎ、人参などを食べる２０分くらい前に投入して煮込んでいます。

付け合せにクミンライスなんかを添えるとさっぱりして美味しいです。クミンライス：お米３合を炊くときにクミン大さじ２とバター20gをちぎったもの、ブイヨン1個をおろしたものを入れて普通に炊きます。