柿は千切りにし、シブ抜きのため砂糖水につける。同じく千切りにした蕪を塩もみする。

柿と蕪を甘酢で和えて、柚で作った器に盛り付ける。

里芋、しめじ、花形に切った人参、もみじ麩、オクラを薄味で炊く。

皮目に葉模様を刻んだ南京を甘く煮付ける。

卵、かつお・昆布で取っただし、塩で卵液を作る。

だし巻き卵は焦げ目がつかないように丁寧に焼く。焼きあがったら、巻き簾で巻いて形を整える。

軽く塩をした鮭を、西京味噌・酒粕を半々でまぜて酒でのばした合わせ味噌に一昼夜漬け込む。ジップロックの中ですると便利。

西京焼きは、アルミホイルに包んで焼くと、焦げにくいです。

骨切した鱧と殻を剥いた海老、隠元は、塩してフライパンでソテーします。焼き上がりにバルサミコをまわし掛けて風味をつけます。