むきえびは解凍して細かく切り、卵白・片栗粉・塩・胡椒でよく揉んでおきます。

キャベツは千切り、ニラ・長ネギ・タケノコはみじん切りにして、賽の目に切った貝柱と１で揉んでおいた海老と合わせます。
このとき、醤油を一回し、砂糖をひとつまみ、ごま油を少し垂らして混ぜます。
味をみて調整してください。

あまりたくさん入れると破裂するので、これくらいの量がちょうどいいです。

こんな感じになります。

通常スーパーで売っている30枚入りを全部作るとこんなになってしまいます。
2人前の場合は半分で十分です。
皮を作るときは、薄力粉：強力粉＝１：１で水を加え、塩と味噌を少し入れて練り上げ、1時間ほど冷蔵庫で寝かせるといいです。

サラダ油を多めに敷いて餃子を並べます。油が少ないと焼き目がきれいになりません。なお、ごま油はまだこの時点では敷きません。
最初は強火です。
少し裏を見て焦げ目がつきだしているのを確認したら、水を大さじ1～2杯入れます。入れすぎ注意。

蓋をしてしばらくすると、皮が透き通ってきます。焦げ付いていてうまく返せない場合はもう少し蓋をして待ちます。無理に返さないのがポイントです。右側の列は油が足りなかったときの例です。
ここで最後にごま油を一回しすると香りが立ちます。

海老を揉むときに卵白だけを使用するため、残った卵黄で中華スープを作ると無駄が無くていいと思います。