トラウトサーモンのヅケ(ネタ元は島寿司)
なんだこりゃ？…シャケにしちゃ匂いがねぇ、マスにしちゃ身が大きい…なんて嫌わないで下さい。小笠原島寿司をヒントにヅケ。
このレシピの生い立ち
小笠原諸島父島で何度か食す機会があった『島寿司』…これが美味しくて、『島寿司』はサワラのヅケを握ったもの。ワサビの代わりに洋ガラシを使用する握り鮨。サワラが予算的に手に入らなかったのでトラウトサーモンをヅケに…で、結構好評を得たので一品に。
トラウトサーモンのヅケ(ネタ元は島寿司)
なんだこりゃ？…シャケにしちゃ匂いがねぇ、マスにしちゃ身が大きい…なんて嫌わないで下さい。小笠原島寿司をヒントにヅケ。
このレシピの生い立ち
小笠原諸島父島で何度か食す機会があった『島寿司』…これが美味しくて、『島寿司』はサワラのヅケを握ったもの。ワサビの代わりに洋ガラシを使用する握り鮨。サワラが予算的に手に入らなかったのでトラウトサーモンをヅケに…で、結構好評を得たので一品に。
アプリでひらく作り方
- 1
トラウトサーモン刺身用です。
骨お抜いてあり皮もひいてあるので使いやすい食材かと思います。
切身がお薦めです。 -
- 2
ヅケだれは切身重量の半分数値(㏄)くらいを目安にすると好いと思います。
写真は酒、計量中。 -
- 3
酒の次にみりん計量中。
-
- 4
最後に醤油計量。
全てを一つの器(写真は計量カップ)に入れて撹拌します。 -
- 5
撹拌後、小さな鍋に入れて火にかけます。
中火です。 -
- 6
中身が沸騰(一煮立ち)したら火を止めます。
-
- 7
これで、ヅケだれは完成です。
-
- 8
深めの皿か小さいバットに⑦を移し、室温ぐらいまで冷まします。
身側(骨側)を下にして切身をヅケだれの中に沈めます。 -
- 9
切身が乾かない様にラップをして冷蔵庫へ。
ラップはもちろん可燃ゴミになる否有害物質排出物。 -
- 10
冷蔵庫で1～2時間寝かせたものです。
-
- 11
⑩の切り身をひっくり返して、皮側を下にして、切身が乾かぬようラップをして再び冷蔵庫へ。
-
- 12
⑪から1～2時間後の状態です。
都合(トータル)2～4時間ヅケだれに漬けこみます。 -
- 13
これでヅケは完成。切り身の芯まで漬かっていないくらいが一番お勧めです。刺身の様に一箸、抓める程度の大きさに切り皿に盛る。
-
- 14
皿に盛った後、粒マスタードをトッピング。
父島で味わった和洋文化の接触を再現できれば幸いです。 -
コツ・ポイント
淡白だけど身がしまった魚なら大方大丈夫かと思います。
切身を使うのは漬かり過ぎ防止のためです。どっぷり漬かったヅケが好みの方は刺身盛りのトラウトサーモンを使用してみて下さい。
ヅケだれは残念ながら再利用できないので贅沢な一品でもあります。
このレシピのキーワード
似たレシピ
その他のレシピ
