甘酢を作る〜昆布を予め米酢に漬け置き、小鍋に◎材料を入れ火にかける。砂糖と塩が溶けたら火から下ろし冷ます(煮たてない)。

白米を炊き始める2時間前に研ぐ。20分ほど水につけてからザルに上げておく。

下処理したイカは甘酢に漬ける。(ホタルイカの場合は8で貝類と同様に砂糖、酒、醤油で煮る。)

鰆の酢〆を作る〜鰆に薄く塩を振り10分ほど置く。米酢の中で酢洗いをし、その酢を捨て、再度ひたひたの米酢に1時間漬ける。

4の鰆等を酢〆の酢から上げ(この漬け酢は酢飯に使うので取って置く)甘酢に漬ける。

干し椎茸、筍、人参、ゴボウは☆材料で煮る。残り汁でホタルイカ、藻貝、帆立貝柱などを煮て、それぞれ水切りする。

◯材料で錦糸卵を作る。

3と5と7を甘酢から上げ、その漬け酢と4の鰆の酢〆の酢を合わせる。味を見て、残っている甘酢で調整し、110ml用意する。

分量の水と日本酒で飯を炊き、10で用意した甘酢で酢飯を作る。人参とゴボウを混ぜ込む。タコ、海老、蓮根の漬け酢は使わない。

お重を酢水で濡らし軽く拭く。酢〆の魚介、甘辛煮の魚介、椎茸、筍、山菜、絹さや、菜の花、木の芽、漬物を敷き並べる。

錦糸卵の半量を広げ、11の混ぜ込み酢飯の1\2量を ヘラを使って押し広げる。隙間無く酢飯が入ったら残りの錦糸卵を広げる。

材料と作業行程多く気合が必要(笑)時間気力体力懐具合？全て整え臨んで下さい(大袈裟な)。多めに作れば翌日貴方は極楽です♡

私は手際が良くないので一人作業2時間はかかります。優秀なアシスタントと2人作業であれば一時間で出来るでしょうが・・・。

追記〜お刺身の残りを酢漬けにし、お煮付けの残りをアレンジすると手軽に出来ます。甘辛煮は薄味が食べ易いです。