鶏皮を2分間下茹でして、水洗い。5mm巾に切ります。新生姜は皮をむき、みじん切り。

鍋に○印の煮汁を入れ、沸騰したところで、鶏皮、新生姜を加え、アク取りシートの紙ぶたをして、15分くらい煮込みます。

粗熱が取れたら、器に取り分け、冷蔵庫で冷やします。固まったら、表面に浮いた脂肪分を取り除きます。

[白髪ネギの用意]
白ネギは、縦に切れ込みを入れ、芯を取り除き、縦に繊切りにし、水にさらし、ペーパータオルでしっかりと水気を取ります。

煮こごりの器を短時間湯煎して、煮こごりを取りだし、盛り付けます。白髪ネギを天盛りにします。